干酪乳杆菌/乳糖醇双层合生元微胶囊制备及其在橙汁中的应用

目的:利用酶促法制备干酪乳杆菌/乳糖醇合生元微胶囊,研究乳糖醇浓度对微胶囊特性的影响,并对制备的微胶囊开展应用研究。方法:以黏玉米来源谷氨酰胺转氨酶(TGZ)为催化剂,以酪蛋白和海藻酸钠为壁材,通过内源乳化法对合生元进行双层包埋。利用粒径和干酪乳杆菌在模拟胃肠液中的存活率为指标,确定乳糖醇的添加量,并对其进行形态学观察。最后将制备的微胶囊添加到橙汁饮料中,评价干酪乳杆菌在低温贮藏时的存活情况。结果:TGZ可以交联酪蛋白对干酪乳杆菌/乳糖醇合生元进行包埋。当乳糖醇添加量为1.0 g/100 mL时,双层包埋的微胶囊粒径最小,包埋率最大为61.73%。在模拟胃肠液实验中,添加1.0 g/100 mL的乳糖醇可以提高干酪乳杆菌的存活率。扫描电镜结果表明,干酪乳杆菌完全包裹在壁材中,表明微胶囊的抗穿透物理屏障对益生菌的保护作用。贮存试验发现,添加乳糖醇后橙汁中的活菌数比未添加乳糖醇的高0.56个对数值。结论:双层微胶囊对乳酸菌的存活有很好的保护作用,且乳糖醇的存在也可以提高益生菌的存活率,因此益生菌/乳糖醇合生元微胶囊在食品,尤其是功能性食品方面具有广阔的应用前景。

干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的菌种筛选与工艺

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明:新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是:接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27°T,活菌数3.96×109 CFU/mL,感官品评得分8.78分(10分制)。其中,0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据,也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。

干酪乳杆菌SY13及其合生元对小鼠肠道中Akkermansia muciniphila丰度的影响

Akkermansia muciniphila在肠道内的丰度与宿主肥胖症、Ⅱ型糖尿病等一系列代谢性疾病呈显著负相关,为了观测干酪乳杆菌SY13(Lactobacillus casei SY13)及SY13与低聚果糖、SY13与乳果糖对小鼠肠道Akkermansia muciniphila的影响。本研究以8周龄的青年鼠及9个月大的老年鼠为研究对象,随机分为5组:AP组(8周龄鼠,灌胃1 d,1次/d)、AO组(9个月龄鼠,灌胃1 d,1次/d)、BP组(8周龄鼠,灌胃28 d,1次/d)、BO组(9个月龄鼠,灌胃28 d,1次/d),每组48只,每个实验组又分为对照组(无菌PBS,0.3 m L)、干酪乳杆菌SY13组(SY13:10~9 cfu,0.3 m L)、SY13低聚果糖组(SY13:10~9 cfu;低聚果糖:15 mg,0.3 m L)和SY13乳果糖组(SY13:109cfu;乳果糖:15 mg,0.3 m L),每组12只。实时荧光定量PCR测定小鼠空肠、回肠、盲肠、结肠中Akkermansia muciniphila的丰度,根据CT值间接反应Akkermansia muciniphila的丰度。结果显示,SY13乳果糖组的CT值显著低于其他组(p<0.05),青年鼠的CT值显著低于老年鼠组(p<0.05),长期灌胃与单次灌胃相比,CT值较低(p<0.05)。研究表明,SY13乳果糖组对于提高实验鼠肠道内Akkermansia muciniphila的丰度具有最优的效果,且鼠龄越低,灌胃时间越长,Akkermansia muciniphila的丰度越高,同时,灌胃时间越长,Akkermansia muciniphila的保留时间就越长,这与鼠龄和灌胃项无关。