干酪乳清废水的回收、处理与高值化利用研究进展

干酪生产中产生大量的有机废水,未经处理排放不仅对环境危害极大,同时浪费大量的资源。本文在介绍干酪乳清废水主要成分的基础上,综述了近年来国内外干酪乳清废水的处理方法和资源化利用方面的相关研究报道。着重介绍了干酪乳清废水中主要成分的膜法回收技术、干酪乳清废水的处理技术以及通过物理、化学和生物方法完成由乳清废水向生物燃料(氢气、甲烷和乙醇)、电能和化学商品(乳酸、丙酸和生物聚合物)的转化。针对上述研究现状,展望了干酪乳清废水处理方法的实施前景,旨在将不同回收利用路线进行更合理的整合,以确定干酪乳清废水的最佳处理方式。

超滤法分离干酪乳清中蛋白的研究

研究了热钙法预处理干酪乳清、超滤技术从干酪乳清中回收蛋白的工艺条件。结果表明，干酪乳清经过预处理可降低乳清混浊度，提高超滤效率，通过单因素试验，确定了干酪乳清预处理工艺：CaCl2的加入量为0．28％、pH为6．6～7．0，在此条件下，干酪乳清混浊度（500nm吸光值）由2．74降低至0．07；通过L9（3^3）正交试验，得到最佳超滤工艺条件：压力0．21MPa（30psi），pH6．0，V（乳清）：V（水）=2：1，在此条件下，超滤膜透水通量为32．66L／（h·m^2），乳糖脱除率为93．13％，蛋白截留率为94．65％。

干酪乳清酶解产物抗氧化肽的分离和纯化

干酪乳清Alcalase 2.4L酶解的最优条件,即酶解时间为2h、pH 9.5、酶与底物比为4%、酶解温度为50℃。利用超滤、葡聚糖凝胶层析和三羟甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,tricine SDS-PAGE）等方法从干酪乳清中提取抗氧化性蛋白肽。分别考察操作压力、料液温度、料液pH值、操作时间对超滤膜膜通量的影响。乳清酶解物超滤的最佳条件为：压力0.25 MPa、温度30℃、时间120 min、初始pH 9.0。分子质量4 000~6 000D肽的水解液脂质过氧化抑制率最高,达到47.28%。利用Sephadex G-50型葡聚糖凝胶进行纯化,将分离的组分进行Tricine-SDS-PAGE分析和脂质过氧化抑制率的测定。第34管洗脱液的脂质过氧化抑制率最高,分子质量范围为4 000~4 100 D。

干酪乳清中乳铁蛋白分离纯化的研究

采用超滤、阳离子交换层析方法从热钙法处理过的干酪乳清中分离纯化乳铁蛋白。结果表明,经预处理后的干酪乳清加入经过磷酸盐缓冲液(pH值为8.0)平衡的树脂中,分别用浓度为0.3 mol/L和0.8 mol/L的NaCl进行阶跃洗脱,所得乳铁蛋白经SDS-PAGE和免疫印迹法(Western Blotting)检测,纯度达93.6%。

干酪乳清酶解产物对小鼠抗氧化性的影响

研究干酪乳清酶解产物对小鼠抗氧化活性产生的影响。给小鼠灌胃干酪乳清酶解产物样品后,通过测定小鼠肝脏和血清中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和丙二醛(MDA)三种指标,研究其抗氧化功能。干酪乳清的木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解产物可以提高小鼠肝脏和血清中的SOD的含量,与假衰老组差异不显著。乳清的碱性蛋白酶水解产物提高小鼠肝脏和血清中的GSH-PX的含量,差异性显著。乳清的木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解产物对雄性小鼠的肝脏和血清中MDA含量影响不著性。用干酪乳清酶解产物喂养小鼠,能明显增强抗氧化活性,效果明显优于乳清。

蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响

研究了添加蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响。蛋清粉的添加量分别为0.15%、0.30%、0.45%、0.60%。结果表明,添加蛋清粉可以增加干酪的产率和黄度值,改善乳清干酪的质构特性。当蛋清粉添加量在0.15%～0.45%(w/w)范围内时,对于原料蛋白质及脂肪的回收率有提高作用。

添加大豆蛋白对乳清干酪产品品质的影响

向乳清中分别添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%大豆蛋白,研究了大豆蛋白添加量对乳清干酪产品品质的影响。结果表明:添加大豆蛋白可以提高乳清干酪的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,改善乳清干酪的质构特性。当大豆蛋白添加量为0.3%(w/w)时,乳清干酪产品品质最佳。

乳清干酪产品加工现状

为了解决干酪副产物综合利用问题,丰富干酪市场,本文对乳清干酪的加工进行阐述。介绍乳清干酪来源,各国乳清干酪的分类、营养价值,生产工艺及加热、酸化pH值、乳清浓缩方法、添加奶(鲜奶、脱脂奶、半脱脂或奶酪等)、发酵剂、非乳品蛋白质等因素对产品质地的影响。

添加鱼蛋白粉对乳清干酪品质的影响

以乳清浓缩蛋白液为原料,将质量分数为0.4%、0.8%和1.2%的鱼蛋白粉加入乳清浓缩液中生产乳清干酪,探究鱼蛋白粉添加量的不同对乳清干酪的产率,消化率及质构特性的影响。结果表明,产品的产率随着鱼蛋白粉添加量的增加而增加,明显改善了干酪的质构特性和干酪消化率,为了提高乳清干酪品质,可以添加1.2%鱼蛋白粉。

超滤法浓缩乳清蛋白前处理研究

为了提高乳清在进行超滤的通透性,从而提高超滤的效率,对利用CaCl2絮凝沉淀乳清的工艺条件进行研究,通过单因素和正交试验优化,综合考虑蛋白含量、脂肪含量和透光率3个指标,确定最佳的絮凝工艺条件为pH7.5、1mol/L CaCl2溶液添加量12mL/L、在60℃水浴缓慢搅拌絮凝15min。在最佳絮凝工艺条件下进行验证,结果表明:经过预处理后的乳清蛋白损失率只有13.6%,脂肪去除率达到86%以上,透光率也有显著提高。

响应面法优化乳清中乳糖渗滤工艺的研究

以制作干酪过程中产生的乳清为试材,采用截留分子量为10 k Da的再生纤维素对乳清浓缩至最佳倍数(7倍)后,以连续补水的方式洗脱乳糖。在单因素试验的基础上,采用响应面法建立料液比、流速和压力三个主要因素与乳糖脱除率之间的数学模型,对乳糖渗滤工艺进行优化。得到最佳工艺条件为:料液比2∶1(V/V),流速30 m/s,压力0.14 MPa。此条件下,乳糖脱除率达到87.282%。

高灵敏夹心酶联免疫法检测乳清中酪蛋白糖巨肽

乳品生产企业和销售商们经常会遇到在液奶及乳制品中加入干酪乳清的问题。近年来,通过分析酪蛋白糖巨肽(GMP)的含量来确定乳中是否掺杂干酪乳清。非免疫法检测乳制品中GMP既昂贵又耗时,而且灵敏度低。目前,开发了一种新的夹心酶联免疫法(ELISA)实现了原料乳中乳清掺假问题的定性和定量检测;该方法以兔多克隆抗酪蛋白糖巨肽作为抗体,以已知浓度的液态干酪乳清(0.02%～20%)为标准品建立校正曲线。方法的检测限为0.047%(V/V),定量限为0.14%(V/V)。抗体具有专一性,与乳中其他成分(κ-酪蛋白除外)没有交叉反应,能够成功的用于乳制品中酪蛋白糖巨肽的检测。试验样品的检测回收率在95.62%～113.88%。批间和批内变异系数分别小于6%和7%。该抗体在3个月内,其准确度和重复性保持不变,并且可以随时取用。

添加乳酸片球菌AS185的益生菌Ricotta干酪品质评价

将一株益生性乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185添加到Ricotta干酪中,通过理化指标、质构特性、乳酸菌活菌数、挥发性成分分析等评价AS185对干酪品质的影响。结果表明,经4℃冷藏21 d后,添加乳酸片球菌AS185的益生菌乳清干酪的脂肪、蛋白质和水分质量分数分别为17.60%、27.47%和49.95%,pH值为4.75,均与未添加益生菌的对照干酪无显著差异。贮藏21 d,乳酸菌活菌数为7.45 log CFU/g,符合益生菌产品要求;益生菌乳清干酪的硬度、粘聚性、胶着度和咀嚼度分为723.85 N、0.97 mm、699.58和699.61 mJ,均高于对照干酪,其质地更为结实,更具有咀嚼感。在挥发性成分的种类和含量方面,益生菌乳清干酪共检测出15类成分,其中酸类、醇类、酮类的相对含量较高,分别为38.56%、24.64%、13.76%,均高于对照组;在外观色泽、滋气味和组织状方面,益生菌干酪与对照干酪无显著差异(p>0.05),但整体可接受性方面优于对照组,说明益生菌乳酸片球菌AS185的添加对干酪风味的形成有积极作用。乳酸片球菌AS185具有适合Ricotta乳清干酪加工的技术特性,是一株有应用前景的益生菌菌株。

干酪蝴蝶面

如果实在找不到Castelmagno干酪．你也可以试着用混合了少量意大利乳清干酪的帕尔玛干酪替代。但是罗塞拉不太赞成这种做法．因为Castelmagno干酪的香醇是非常独特的。

利用乳清生产干酪──乳清干酪

本文叙述了干酪乳清的种类、组成特性及国外利用乳清生产乳清干酪的种类、加工工艺和产品成份。

国际科技资讯

巴西研究人员以不同比例Ricotta(一种意大利乳清干酪)乳清(Ricotta whey,RW)、干酪乳清(cheese whey,CW)和黄油乳清(butter whey,BUW)替代全脂牛乳(whole milk,WM),替代比例分别为0%、25%、50%、75%和100%,分析冰淇淋理化和感官品质的变化。

茭白羊奶酪布丁

用料:奶酪150克,乳清干酪50克,奶油150克,吉利丁2片,茭瓜3根,樱桃20颗,橄榄油、百里香、盐和黑胡椒粉适量。做法:1.一根茭瓜切片,茭瓜片铺入碗中,用橄榄油和盐腌制10分钟。2.奶酪与乳清干酪同打软,加入盐、黑胡椒粉和一茶匙百里香调味。3.以冷水浸泡吉利丁,将泡软的吉利丁片融入20克微热的奶油。

Selection of Lactobacillus Strains for Functional Whey-Based Beverage Production

The aim of this study was selection of appropriate Lactobacillus strains for production of functional whey-based beverage. Sixteen strains of different species of Lactobacillus genera were studied and their abilities to carry out fast production of the beverage with satisfactory fermentation parameters were assessed. Preliminary screening was performed by evaluating volumetric productivity of tested strains after 24 h of the fermentation. Further selection was based on determining beverage production parameters such as fermentation time, titratable acidity, cell number and sensory characteristics. The strains showed remarkable differences in cell number and sensory properties, which were particularly useful in the selection. Based on the obtained results, the strains Lb. casei ssp. casei ATCC 27139 and Lb. johnsonii NRRL B-2178 are good candidates for the beverage production. These strains are rather similar in terms of beverage production ability, but strain Lb. johnsonii NRRL B-2178 is a top candidate for functional whey based beverage production. This strain attained titratable acidity of 9.2 °SH after 10 h of fermentation, appropriate odor and cell number of 6.8 log （CFU mL-1）.

剩余食品电子监视器

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