国外再制干酪产品标准重点内容对比分析及对我国标准修订的探讨

目的:总结再制干酪法典标准工作情况及主要争议,对比不同国家或地区再制干酪产品标准重点内容的异同,探讨我国再制干酪类产品标准质量提升的方向。方法:对国际食品法典再制干酪产品标准修订、制定中遇到的主要问题及相关讨论情况进行梳理和分析。收集和整理国际食品法典以及欧盟、美国、日本等国家或地区再制干酪产品相关法规和标准等管理规定,比较不同再制干酪产品法规和标准的重点内容。结果:国际食品法典委员会曾尝试修订和制定再制干酪类产品法典标准,但最终因对标准范围、产品定义、成分和理化指标要求等核心内容分歧过多而停止。不同国家和地区管理部门根据本国现状和需求等,制定了覆盖不同类型再制干酪类产品,规定了不同成分和指标要求的产品标准,标准管理思路存在一定差异。结论:我国标准需要充分考虑我国市售再制干酪产品的类型和特点,优先关注标准范围、产品分类和定义等核心内容的更新和完善,不断提高标准的可行性和适用性。行业应在符合标准要求的基础上,结合我国消费者需求积极提升产品品质,探索行业高质量发展的方向。最终达到保护消费者健康,推动我国再制干酪相关产业健康有序发展的目的。

不同半乳甘露聚糖对奶酪棒品质的影响

该研究系统地探究了3种不同来源的半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、皂荚糖胶、瓜尔豆胶)在特定浓度梯度下的添加对奶酪棒产品性能的影响。根据乳酸(0.5%)、卡拉胶(0.84%)、乳化盐(1.2%)、马苏里拉奶酪(35%)、黄油(12%)和蔗糖(10%)(均为质量分数)的指定比例,进行了包括流变学、质构分析、持水性评估、水分分布特征、微观结构观察以及黏度与流动性测试在内的综合分析,以比较不同半乳甘露聚糖对产品性能的影响和区别。流变学测试结果初步揭示了奶酪棒的基本结构框架是以黄油作为刚性填充,酪蛋白和多糖凝胶作为连续相的乳液凝胶体系。研究发现,在较低浓度下(0.12%,质量分数)刺槐豆胶和皂荚糖胶对体系的凝胶结构产生不利影响,瓜尔豆胶则是表现出极好的相容性。当多糖添加量高于0.36%(质量分数)时,所有样品具有均匀微观结构、较好的持水性,添加不同多糖的样品水分分布差异并不明显。其中,添加刺槐豆胶的样品具有弹性好、流动性好和质地柔软的特性,添加皂荚糖胶的样品则是表现出柔软的质地、优良的凝胶性能但流动性和弹性欠缺,添加瓜尔豆胶的样品具备高硬度、高弹性和流动性好的特点。