干酪中微生物研究方法的比较

干酪中微生物的研究是现在一热点问题,其方法随着生物的各个学科的发展得以发展。本论文将现有的干酪微生物研究方法进行了简单的阐述和比较,各种方法各有利弊.同时在这一领域依然需要进一步的完善方法,以更好地确定干酪微生物和干酪口味的关系。

干酪中非发酵剂乳酸菌

非发酵剂乳酸菌是干酪中主要的次生菌群,不属于发酵微生物,通常不能很好的在牛奶中生长,不能产酸,但对干酪的风味形成有很重要作用。本文概述了非发酵剂乳酸菌的一些特征,包括不同原料制成的干酪中非发酵剂乳酸菌的来源、生长能源的利用、自身存在的蛋白分解系统对干酪风味形成影响及作为一种提高干酪品质的附属发酵剂的应用展望。

非发酵剂乳酸菌A-3和D-3对半硬质山羊奶干酪成熟的影响

目的获得加速半硬质山羊奶干酪成熟的非发酵剂乳酸菌菌株(non-starterlacticacidbacteria,NSLAB)。方法以前期分离自地中海地区山羊奶干酪中的2株优良NSLAB菌株为研究对象,测定其对干酪成熟过程中组成成分、微生物菌群、蛋白质水解和质构的影响。结果添加NSLAB菌株对干酪组成成分没有显著影响, NSLAB菌株没有影响乳球菌生长,在干酪成熟期间pH 4.6-SN和12%TCA-SN逐渐增加,且添加NSLAB的干酪在成熟30 d后显著增加了pH 4.6-SN和12%TCA-SN含量, 5%PTASN/TN的增加主要是由于乳酸菌中肽酶作用的结果, SDS-PAGE电泳结果说明添加NSLAB菌株的干酪中小分子多肽含量明显比对照干酪多,RP-HPLC分析得出干酪水溶性中肽的数量随着成熟时间增加。添加NSLAB菌株A-3没有改变干酪的硬度,使干酪的弹性增加。结论添加菌株A-3作为NSLAB的干酪样品中微生物自溶率高,蛋白水解程度强,质构性能良好,具有加速干酪成熟的潜力,是山羊奶干酪工业化生产的优良NSLAB。

干酪微生态系统挖掘研究进展

干酪是欧美国家主要的发酵乳制品,也是一个非常复杂的微生态系统。微生物是干酪不可缺少的重要组成部分,不同品种的干酪拥有其独特的微生物菌群,在干酪的加工和成熟过程中起着重要作用。从干酪中微生物的组成、微生物的挖掘、开发及面临的问题等方面对这一复杂的微生态系统进行了综述,期望为我国干酪的研究与开发提供新思路。