不同季节牦牛乳马苏里拉干酪成熟过程中的品质研究

以不同季节(夏季6月、冬季12月)牦牛乳为原料制作马苏里拉干酪,测定了干酪成熟过程中理化指标、质构、功能特性、感官指标,研究了不同季节牦牛乳对马苏里拉干酪成熟过程中品质的影响。结果表明,随着成熟时间延长,干酪中蛋白质、脂肪和水分含量呈显著下降趋势,其中,蛋白质含量在6周的成熟过程中分别下降了9%(冬季)、10%(夏季),脂肪含量下降了14%(冬季)、15%(夏季),水分含量减少了10%(冬季)、9%(夏季);在成熟过程中干酪的硬度和弹性均呈现显著下降趋势,冬季牦牛乳制作的干酪硬度和弹性(262.31 g,0.95)大于夏季牦牛乳制作的干酪(230.12 g,0.93);随着成熟时间的延长,干酪的拉伸性、油脂析出性和融化性分别呈现显著下降、显著上升和先上升后下降的趋势,冬季牦牛乳干酪的拉伸性和油脂析出性(49.67 cm,5.13 cm)大于夏季牦牛乳干酪(42.10 cm,4.58 cm),冬季牦牛乳干酪的融化性(2.45 cm)小于夏季牦牛乳干酪(2.96 cm)。该研究可为原料乳和牦牛乳马苏里拉干酪品质控制提供理论依据。

热激修饰瑞士乳杆菌对Cheddar干酪成熟的影响

研究了瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus 6024经热激修饰后,与干酪成熟相关的生化性质变化及其对Cheddar干酪成熟的影响。结果表明:瑞士乳杆菌经70℃、10 s的热激处理后,在10%脱脂乳中经32℃、6 h培养后,其产酸能力仅为6.4%,而与干酪成熟密切相关的平均氨肽酶活力,仍有约25%的保留。热激处理后的菌株加入到干酪中对其组分没有显著影响,但对干酪可溶氮水平有不同程度的影响。与未添加热激菌株的干酪对照组相比,总可溶氮含量增加不显著,而在成熟3个月时5%磷钨酸可溶氮占总氮比例增加2倍,组间差异显著。干酪质构、微观结构分析的结果也证明,热激修饰菌株对促进干酪成熟具有促进作用。

尿素-SDS-PAGE显示干酪成熟过程中酪蛋白降解生成的小分子多肽

本文采用尿素-SDS-PAGE对多肽标准品Marker I(2512-16949)的分子量进行了测定,并对干酪成熟过程中酪蛋白降解生成的小分子多肽进行了分析。结果表明,采用16％T,6％C的分离胶,6％T,3％C的浓缩胶,6mol/L的尿素分析系统能清楚地显示分子量为2512-16949的小分子多肽,多肽标准品的直线回归系数R^2=0.9948,样品在固定、染色和脱色过程中不易扩散丢失,不需特殊染色方法,该法是显示小分子多肽物质的简单、快速、有效的方法。对成熟30天的霉菌干酪样品进行分析结果表明,样品中的酪蛋白降解后生成了大量的小分子多肽物质(分子量<10000Da)。

溶菌酶处理发酵剂加速干酪成熟的研究

以pH、蛋白质降解、脂肪酸含量变化及干酪的感官特征为指标,研究了溶菌酶处理发酵剂对干酪成熟的影响。结果表明:实验组干酪的pH在整个成熟期处于对照组1(添加2%发酵剂)干酪和对照组2(添加2.5%发酵剂)的pH之间,表明通过溶菌酶处理发酵剂可明显抑制干酪成熟期间的产酸量;添加溶菌酶处理发酵剂可加速干酪中蛋白质分解和乳脂肪的降解;感官评价结果表明,添加溶菌酶处理发酵剂可提高干酪风味,在相同的成熟时间实验组干酪的质地也较对照组好。

天然干酪成熟过程中营养成分与风味变化的研究分析

通过对不同品种干酪的综合分析,系统地阐述了干酪在成熟过程中营养成分与风味的变化,乳糖、脂肪、蛋白分别在风味变化中所起的作用以及产生风味变化的来源,并简单介绍了干酪的种类与适于中国人口味的干酪的发展前景。

姜汁豆奶干酪成熟特性和功能性变化的研究

干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为"奶黄金",乳业皇冠上的"珍珠",在国外被称为"乳品之王"。近年来,被誉为"第二代牛乳"的豆奶日益得到重视,豆奶干酪的研究已引起了国内外学者的极大兴趣。豆奶干酪是在牛奶和豆奶复合奶中加入适量的发酵剂和凝乳酶等,

红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响

以牛乳为原料,红曲霉为辅助发酵剂,制备霉菌成熟干酪,并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明:使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g;在成熟过程中,pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势;由微观结构可知,红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著;通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法,共鉴定出23种游离氨基酸及32种挥发性化合物,与对照组相比,在成熟期结束时,实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高,平均增加58.8倍,挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。

加速干酪成熟方法的研究进展

几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤，时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地，主要包括糖酵解，脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于干酪凝块和微生物的组成、残留的凝乳酶以及乳中的酶系。干酪在成熟的过程中，富有弹性的质地逐渐变得柔软，最终形成各具风味特色的干酪。

意大利研究不同乳源Caciocavallo干酪成熟过程中游离氨基酸的变化

意大利科学家研究以纯牛乳或纯牛乳与绵羊乳、山羊乳混合物为原料生产Caciocavallo干酪时,干酪成熟过程中游离氨基酸的变化规律.结果表明：3种干酪成熟过程中的游离氨基酸总含量均呈上升趋势,其中,纯牛乳干酪的总游离氨基酸含量最高,牛乳、山羊乳干酪最低,牛乳、绵羊乳干酪居中;各干酪样品成熟过程中,除精氨酸外的其余氨基酸含量均有所上升;酪氨酸和组氨酸仅在牛乳、绵羊乳干酪成熟中后期检出;

切达干酪风味形成及影响因素研究进展

切达干酪是世界上消费量最大的干酪,具有独特的风味和较高的营养价值。切达干酪的可接受性很大程度上取决于风味,其风味成分主要包括碳基化合物、含硫化合物和酸等挥发性物质。这些风味化合物的形成是干酪成熟过程中一系列复杂的微生物、生化和化学过程的结果,主要涉及糖酵解、脂肪降解、蛋白水解等初级降解和脂肪酸、氨基酸的次级代谢。乳脂肪、乳源微生物、发酵剂、附属发酵剂、盐含量、成熟温度和时间等因素均会影响切达干酪风味的形成。因此,了解切达干酪风味形成过程和影响因素,对控制切达干酪的品质具有重要意义。本文综述了切达干酪的风味成分、形成机制和影响因素,并对今后的研究热点进行了展望,以期对切达干酪的生产提供理论和技术支撑。

干酪快速成熟的研究进展

综述了国内外干酪快速成熟的研究状况,探讨了脂质体微胶囊中性蛋白酶用于加快干酪成熟的可行性。

干酪成熟过程中发酵剂的作用

介绍干酪成熟过程中乳酸菌发酵剂及二级发酵剂的作用,包括在干酪风味、质地、加速干酪成熟、产生抗菌素及营养和颜色等多方面作用,同时分析成熟期间发酵剂控制不当会引起的负面作用,提出应用具有选择性的发酵剂或经遗传修饰的发酵剂生产干酪具有较强的应用前景。

混合型大豆干酪成熟特性的研究

对混合型大豆干酪的成熟特性进行了研究。检测了混合型大豆干酪成熟过程中游离脂肪酸和氨基酸含量的变化,在扫描电镜下观察了不同成熟条件下干酪的微观结构。结果表明,成熟温度对游离脂肪酸含量影响不显著,对游离氨基酸含量影响显著;随着成熟时间的延长,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量之比下降,游离氨基酸含量变化较为显著;成熟对混合型大豆干酪的微观结构影响很大,使得干酪质地越来越致密均匀。

电磁加热协同纳米颗粒低成熟度陆相页岩油热解实验研究

我国中—低成熟度页岩油储量巨大,是缓解能源供需矛盾的重要非常规资源(郑瑞辉等,2023)。低成熟度页岩油在储层中以固态干酪根形式赋存,目前缺乏高效的开发技术手段。电磁加热不受页岩储层低孔、低渗的影响,能够作用于干酪根将其热解为油气。笔者等以低成熟度陆相页岩为对象并提取干酪根样品,系统开展电磁加热协同纳米催化干酪根热解实验研究.

海相成熟干酪根生气潜力评价方法研究

高成熟阶段干酪根热解氢指数(HI)非常低,在热成熟度指标镜质组反射率Ro为2.0%以上的Ⅰ或Ⅱ型有机质,一般都在20mg/gTOC以下,甚至接近0mg/gTOC,因此,一般认为这种干酪根生烃能力极低。本文通过对不同成熟阶段的干酪根采用元素分析和热解模拟实验相结合的方法,发现HI指数很低的高过成熟阶段干酪根仍然具有一定的生气能力,生气潜力是HI指数的数倍,如HI指数为12mg/gTOC的样品,H/C原子比为0.46,生气能力仍然为65mg/gTOC,占总生烃能力的15%左右,说明成熟—过成熟有机质HI指数不适合衡量生气潜力。同时发现,干酪根生气能力与H/C原子比具有极好相关性,相关系数达到0.96,通过回归公式所获得有效生气干酪根H/C原子比下限为0.26。

非成熟Mozzarella干酪的品质研究

通过改进传统Mozzarella干酪的工艺,制备了非成熟Mozzarella干酪,使用质构测定仪、改良的Schreiber实验法、电子显微等方法分别测定了样品的TPA质构、融化性、油脂析出性、拉丝性和微观结构。结果表明,非成熟Mozzarella干酪的功能特性与传统Mozzarella干酪相比有所提高;微观结构显示成熟期明显缩短。

三元公司乳品新技术研究最新进展——加速干酪的成熟（连载七）

干酪是乳通过酸化、凝乳等一系列处理被浓缩并排出乳清后的产物。干酪中的主要乳成分是酪蛋白、乳脂肪和乳糖。干酪成熟以后才适宜食用。鲜千酪的成熟期很短，短到类似于酸奶的后熟，所以也可称为非成熟干酪。成熟的干酪是指不准备在加工后短期内消费，必须在某一条件下保存，最终经过成熟期原有生化和物理特性发生改变的干酪。经过成熟，干酪的硬度、弹性、口味和气昧等感官性质变化到适宜食用的阶段。

三元公司乳品新技术研究最新进展——加速干酪的成熟(续)(连载八)

3．2．2添加促进蛋白分解的酶（续） 一般认为内肽酶造成的初级蛋白分解影响干酪质构，外肽酶的作用是释放产生风味的小分子量肽和氨基酸。大多数食品级蛋白酶的外肽酶活性低且内肽酶活性高，因而不宜直接加入干酪中。所以如果外肽酶活性和内肽酶活性的比值高，更利于促进干酪风味的产生，并且不会引起强烈的初级蛋白分解以至于影响干酪的正常质构。为此，在使用蛋白酶加速干酪成熟的研究中，提高内肽酶在所用蛋白酶里的比例变得比较重要。Law，B．A．等研究使用链球菌胞内酶和商业蛋白酶加速契达干酪成熟，发现链球菌胞内酶提取物显著促进商用中性蛋白酶加速干酪风味产生的作用，提高了肽和氨基酸氮产生的速度，但并没有增加初级蛋白分解。目前对干酪成熟的研究表明，自由氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸是干酪中风味和香气形成的中间产物，脯氨酸、谷氨酸等其他氨基酸直接影响干酪的风味。Law，B．A．等对2个月干酪的氨基酸分析表明，随着酶处理不同而变化的氨基酸只有脯氨酸、异亮氨酸和精氨酸。用链球菌胞内酶处理的干酪的脯氨酸浓度较高，而精氨酸浓度很低。蛋白酶处理引起异亮氨酸含量增加。Raksakulthai，R．等研究了添加鱿鱼肝胰腺氨肽酶片段加速契达干酪成熟。研究表明，在干酪生产中添加4HPA的氨肽酶，肽分解活性从成熟1个月就高于对照，成熟3个月后干酪的质构和风味出现缺陷。在干酪生产中添加2HPA的氨肽酶，肽分解活性从成熟2个月开始增加，成熟3个月后干酪的质构和风味正常。

过成熟页岩干酪根组构及孔隙发育特征分析——以贵州省温水村下寒武统剖面为例

为探究过成熟页岩干酪根组构及孔隙发育特征,以贵州省温水村剖面下寒武统牛蹄塘组黑色页岩为研究对象,运用常规方法对干酪根进行富集,通过沥青反射率测定、干酪根镜检、红外光谱分析试验等一系列干酪根有机地化分析手段,系统研究过成熟干酪根有机地化特征和组构特征,同时采用氩离子抛光-场发射扫描电镜技术观察孔隙的发育特征。研究结果表明,干酪根显微组分以腐泥组为主,占比达到92.51%,仅见腐泥无定形体,为Ⅰ型干酪根,稳定碳同位素δ^(13)C均值为-33.36‰;沥青反射率均值为3.95%,属于过成熟干酪根;样品化学结构以芳香族结构为主,缩合程度较高,含氧官能团含量极低,主要残余碳氧单键,脂肪族基团含量低,残余生烃潜力低;总有机碳含量最高可达3.05%,均值为2.43%;贵州省温水村剖面页岩不发育有机质孔,发育大量无机孔(包括溶蚀孔、粒间孔)和微裂缝(主要为黏土矿物收缩缝)。研究认为,贵州省温水村剖面下寒武统牛蹄塘组页岩由于成熟度过高,发生有机质碳化,使有机质孔隙体积降低;随着成熟度的不断增加,到达生排烃后期,烃类裂解开始发生衰竭,造成孔隙内压力降低,在围压作用下,有机质孔塌陷并消失,从而不发育有机质孔。