干酪素加工工艺研究进展

干酪素是一种从牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品,被广泛应用于食品及精细化工等行业。生产干酪素的原料有鲜乳和曲拉2种,我国干酪素的生产主要以曲拉为原料。干酪素的种类、品质及用途与干酪素的生产原料和加工工艺密切相关。在利用曲拉生产干酪素的过程中,还存在诸多问题。文中主要综述了国内干酪素的生产加工工艺、存在的问题及展望,以期为今后国内干酪素的研究与应用提供理论依据。

改善工业级干酪素色泽的研究

针对用曲拉原料生产的干酪素颜色发黄、无光泽等问题,采用离心过滤,亚硫酸盐,抗氧化剂处理,研究其对产品色泽改善的效果。同时,对漂白剂和抗氧化剂的用量及作用条件进行了研究。

食品级曲拉干酪素工艺条件优化研究

由曲拉生产食品级干酪素,在溶解、脱脂、酸化等工艺中存在食品安全、变色和出品率低的问题。本研究使用Ca(OH)2溶解曲拉,通过离心法、萃取法、脂肪酶解法不同方法脱脂,使用醋酸、乳酸进行酸析,采用正交试验进行对比实验。得出了用质量分数为1%的Ca(OH)2溶液在45℃温度下溶解60 min,使用0.6 g·L-1脂肪酶在pH值为4.2,酶解温度39℃,时间50 min酶解,乳酸酸析温度35℃,酸析乳酸稀释比1︰6,终点pH值为4.6进行酸析,得到了理想的效果。

水基干酪素标签胶贮存稳定性的研究

以干酪素、淀粉为主要成膜物,以尿素作为分散剂合成了一种用于粘贴标签的水基干酪素胶。探讨了胶粘剂的组成对粘度及其稳定性的影响。

牦牛曲拉干酪素脱色工艺优化

用曲拉生产干酪素的过程中,加碱、加热及原料所含的杂质都会促进干酪素发生美拉德反应,产生黄色或褐色物质,影响干酪素的品质。该研究选用保险粉(低亚硫酸钠)、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠3种漂白剂,采用L25(56)正交试验设计,对试验结果进行分析,确定出漂白剂的最佳用量为:每8 g曲拉添加保险粉Ⅰ0.15 g、亚硫酸钠0.4 g、亚硫酸氢钠0.375 g、保险粉Ⅱ0.2 g。对曲拉原料、曲拉干酪素、鲜奶干酪素进行红外光谱分析比较,表明曲拉干酪素在风味、有效成分上与鲜奶干酪素相近。

磷钼钨酸-干酪素法测定丹参药材中鞣质的含量

建立了磷钼钨酸/干酪素法测定丹参药材中鞣质含量的方法。采用室温浸提过夜提取鞣质,在磷钼钨酸与多酚类物质的显色反应进行到90~120min时,于760nm波长处,分别测定供试品溶液中的总酚和不被吸附的多酚的吸光度,以吸光度之差用标准曲线法求得鞣质含量,线性范围为2.00~8.00mg/L,线性关系良好（r=0.9997）。方法具有较高的灵敏度与选择性,精密度和重复性均较好,其RSD分别为0.4%和6.9%,标准加入回收率在80.2%~106%之间,RSD为11.8%。该方法简单、准确,并应用于不同来源的丹参药材的检测,获得了满意的结果。可用于监测丹参药材以及丹参注射液生产过程中鞣质含量的变化。

牦牛“曲拉”干酪素凝乳酶的选择及工艺参数优化

以"曲拉"为原料,研究不同酶在凝乳酶干酪素制作中的应用效果,通过L9(34)正交试验对皱胃酶、木瓜凝乳酶、微小毛霉凝乳酶3种酶最佳工艺参数进行筛选,结合生产成本,优选出微小毛霉凝乳酶为生产凝乳酶干酪素的酶制剂,其最佳工艺条件为酶浓度3.75 mL/g,pH 7,温度55℃,CaCl2添加量12 g/kg。制品出品率73.49%,感官得分9.49,蛋白质含量85.25%,灰分7.23%,脂肪0.45%,符合QB/T3780-1999标准要求。

抗氧化剂在工业级干酪素色泽改善中的应用研究

针对用曲拉生产的干酪素颜色青灰、无光泽,不能满足市场需要的问题,通过实验研究找到了干酪素颜色青灰、无光泽的原因,指出了在干酪素生产过程中加碱、加热及混入其它杂质都会促进酪蛋白中赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量,用美拉德反应中间产物羟甲基糠醛(HMF)值作为美拉德反应程度的标准来衡量提出了使用抗氧化剂来达到色泽改善的目的,并对抗氧化剂的用量及使用条件进行了研究。

牦牛“曲拉”乳酸干酪素生产工艺研究

采用乳酸凝结剂、护色、离心分离等方法,通过正交试验筛选出活性炭最佳使用参数(质量分数2.0%,吸附温度50℃,吸附时间30min),复合护色剂配合比例mNa2S2O4︰mNa2SO3︰mNaHSO3=1.0︰2.0︰2.5),以及离心工艺参数(转速8000r/min,时间10min,温度50℃);确定了牦牛“曲拉”乳酸干酪素生产工艺;制品在感官、理化、微生物等方面符合QB/T3780-1999要求。

牦牛“曲拉”精制干酪素工艺研究

由传统牦牛“曲拉”制得的干酪素品质不佳的主要原因是脂肪氧化、杂质过高,该文用改良的工艺流程,通过L9(34)正交试验,研究酶制剂和离心条件对“曲拉”所制干酪素品质的影响。结果表明:酶制剂最佳应用条件为料液温度38℃,pH值4.2,胰蛋白酶浓度1.0g/kg(处理时间5min),脂肪酶浓度0.01g/kg,乳糖酶浓度0.03g/kg;最佳离心工艺参数为,转速16000r/min、时间10min、温度50℃。高速离心法和酶处理过程,既能除去料液中脂肪、乳糖、尘埃等杂质,又使制品溶解黏度、色泽、气味等明显改善。红外光谱检测,制品质量优于传统产品。

改善牦牛曲拉精制干酪素色泽品质的研究

本文以"曲拉"为原料生产干酪素,以干燥后干酪素的色度值(L*、a*、b*)为目标,利用数据标准化综合评分法对目标评分。在溶解条件单因素实验的基础上,根据响应面法对曲拉溶解p H、溶解温度、溶解时间进行优化;并在干燥前对干酪素湿凝块进行不同压力梯度的挤压预脱水处理。结果表明,3因素对干酪素色度综合分的影响大小顺序为:溶解p H、溶解温度、溶解时间;曲拉溶解最佳条件为:p H9.37,温度54.21℃,时间29.73 min;最佳预脱水压力为850 N,干燥后产品色度L*值为91.95,a*值为0.13,b*值为6.27,产品色泽得到良好改善,且显著优于工业一级干酪素。

提高劣质原料生产的干酪素色泽质量的研究

在生产干酪素过程中,加碱、加热及混入其他杂质,都会促进酪蛋白中的赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量。用美拉德初始产物羟甲基糠醛（HMF）值作为美拉德反应程度的标准,分别对抗氧化剂Na2SO3、H2O2的作用,烘干温度、杀菌温度的选定,酸沉、碱溶的效果进行初步探讨,为解决该生产问题进行初步尝试。

超滤和反应器偶联组合进行干酪素酶解反应

在研究底物浓度对干酪素酶解反应影响的基础上 ,提出干酪素酶解反应应当以边分离边反应的形式进行。因此以三种不同的操作方法 (反应与膜分离分别进行 ;连续偶联反应 ;半连续反应和连续偶联反应组合 ) ,对超滤和反应器的偶联组合进行了研究。其中以半间歇与连续偶联反应器的偶联组合为最佳。当底物浓度为 10 0 g· L-1时 ,得率达到 97% ,比反应与分离分别进行的方式提高了 16 .7%。在此三种方法中 ,超滤对总氮的截留率分别为 σ1=0 .11+0 .0 81t;σ2 =0 .15 +0 .0 0 7t;σ3 =0 .2 1- 8.8× 10 -6t。反应与超滤同时进行时透过液的稳定膜通量为 3.5 L·h-1·

干酪素法测定新疆不同产地石榴皮中鞣质的含量

建立采用干酪素法测定石榴皮中鞣质含量的方法。结果表明,鞣质含量在1.02～6.12μg/ml范围内呈线性关系,r=0.9993;方法平均加样回收率为97.4%,RSD=1.21%(n=6)。和田地区的皮山和策勒两县石榴皮鞣质含量略低于喀什地区的疏附、疏勒和叶城地区。此方法准确可靠、重现性好,可以作为石榴皮药材质量控制的方法。

米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数的优化研究

以新鲜牛乳为原料,采用米黑毛霉凝乳酶为凝乳剂,先通过单因素实验研究凝乳酶添加量、Ca Cl2添加量、凝乳p H、凝乳温度对酶凝干酪素得率的影响,然后通过响应面设计进一步优化了米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数。优化得到的最佳工艺参数为:凝乳酶添加量0.49%、Ca Cl2添加量0.37 mg/m L、凝乳p H6.08、凝乳温度35℃,在此条件下酶凝干酪素的得率可达3.39%。研究结果可为米黑毛霉凝乳酶在干酪素生产中的应用提供参考。

干酪素法测定大黄鞣质类成分的研究

目的 :建立稳定的干酪素法测定大黄鞣质的方法。方法 :用干酪素法测定大黄鞣质。优化条件为 :以 3 0 %甲醇回流提取 3 0min ,干酪素用量 60 0mg ,1.5 %Na2 CO3 显色后 15min测定。结果 :优化方法线性关系良好 ,鞣酸平均回收率为99.2 7% ,RSD =1.0 0 % (n =3 )。结论 :该法简单、灵敏、稳定 。

细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数优化

以新鲜牛乳为原料、细菌凝乳酶作凝固剂,先采用单因素试验研究了凝乳温度、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响,然后通过Box-Benhnken设计进一步优化了细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数。根据试验结果,采用逐步回归的方法进行二次回归分析,得到相应的回归方程式,模型的R2值为0.98%,说明回归方程的拟合程度良好。采用Design-Expert软件预测得到干酪素得率的最大估计值为3.534%,此时因素X1、X2、X3的对应值分别为0.306、0.216、0.342,3个因素的对应水平为:温度36.53℃、pH值6.216、凝乳酶添加量为0.368 mL。采用上述优化条件进行验证试验时将温度设定为36.5℃、pH值设定为6.2、凝乳酶添加量设定为0.37 mL。验证试验结果表明,在此条件下凝乳酶干酪素的得率为3.527%±0.02%,与理论预测值相比,相对误差为0.19%。分别测定了细菌凝乳酶干酪素和小牛皱胃酶干酪素的水分、灰分和蛋白质等理化指标,结果表明细菌凝乳酶干酪素所含水分、灰分和蛋白质含量比小牛皱胃酶干酪素高,但差异不显著(P>0.05),而脂肪含量比小牛皱胃酶干酪素低,差异也不显著(P>0.05)。将2种凝乳酶干酪素进行红外光谱扫描,发现小牛皱胃酶干酪素和细菌凝乳酶干酪素的特征峰基本一致。以上结果表明,2种凝乳酶干酪素品质差异不显著,说明细菌凝乳酶可作为小牛皱胃酶的替代品用于凝乳酶干酪素的生产。研究结果可为细菌凝乳酶的应用提供技术依据。

发酵法生产干酪素工艺参数优化的研究

对发酵法生产干酪素的生产工艺进行了研究,分析了主要工艺参数对干酪素产率及品质的影响,应用多目标灰色局势决策理论,确定了发酵法生产干酪素的主要工艺参数的合理组合:发酵酸度为50°T;热处理温度65℃、时间20min;CaCl2添加量0.02%;干燥强度确定为50℃、3h。

微小毛霉凝乳酶干酪素的制备及应用性能研究

以新鲜牛奶为原料,采用自制微小毛霉Mucor Pusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝固剂,经过离心脱脂、巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素,考察工艺参数对干酪素得率及应用性能的影响。实验结果表明,凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影响,热烫温度对产品的融化性、析油性、拉伸性、吸油性等应用性能有显著的影响。理想的凝乳酶干酪素制备条件:凝乳酶添加量1 U.mL-1牛奶,凝乳pH值6.6,热烫温度60℃,在此条件下,凝乳酶干酪素得率为2.1%。

食品级牦牛“曲拉”干酪素生产工艺条件优化

【目的】为提高牦牛"曲拉"干酪素品质.【方法】通过L9(34)正交试验,以牦牛"曲拉"为原料,研究活性炭脱色和脂肪酶脱脂条件对"曲拉"精制干酪素品质的影响.【结果】"曲拉"精制干酪素活性炭脱色最佳工艺条件为脱色温度50℃,活性炭使用量2%,脱色时间40min;脂肪酶脱脂最佳工艺条件为脂肪酶体积分数1%,pH值为4.2,时间55min,温度35℃.经精制得到的干酪素成品为微白色粉末、有乳香味.蛋白质含量43.97%,脂肪25.75%,灰分5.59%,水分2.90%,酸度0.83%.【结论】经该工艺优化,"曲拉"干酪素成品颗粒细小,感官和理化指标理想,品质得到改善,产品质量符合要求.