干酸奶发酵剂应用技术的研究

对干乳酸菌发酵剂的复水活化液组成、活化温度、活化时间和干剂用量等进行了研究。通过对发酵过程中酸度、pH值、乳酸菌菌数及发酵剂活力的测定,确定干酸奶发酵剂的复水活化条件与使用工艺为:以4%脱脂乳粉或4%乳清粉溶液作活化液,用量为每克干剂200～300mL,活化温度40～42℃,活化时间40～60min。活化后每克干剂可发酵酸奶25L,即干酸奶发酵剂对酸奶的使用量为十万分之四(W/V)。结果表明:将干酸奶发酵剂在适宜条件下活化后再投入使用,可提高干酸奶发酵剂的活性,减少发酵剂的用量,降低干酸奶发酵剂的使用成本。