基于单分子实时测序技术分析平坝窖酒小曲微生物菌群多样性

该研究利用单分子实时测序技术(SMRT)对平坝窖酒小曲中的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,平坝窖酒小曲微生物的Chao1指数、Shannon指数、InvSimpson指数值分别为507、4.58、6.06,表明平坝窖酒小曲微生物的菌落组成及结构较为复杂。微生物菌群以霉菌为主,细菌次之,酵母菌相对丰度较低。在相对丰度排名前15的微生物中平坝窖酒小曲细菌类群相对丰度最高(属水平为38.73%,种水平为40.39%),远高于酵母菌和霉菌,其优势细菌为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),优势霉菌为米根霉(Rhizopus oryzae)、小孢根霉(Rhizopus microsporus)和横梗霉(Lichtheimia ramosa),优势酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和扣囊腹膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。

平坝窖酒与其他不同香型白酒挥发性风味成分差异分析

为了探明平坝窖酒的挥发性风味成分组成与其他香型白酒的差异,筛选主要差异化合物,该研究利用气相色谱(GC)技术对平坝窖酒、浓香型、兼香型和酱香型白酒样品中的挥发性风味物质进行定量分析,并对结果进行主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)。结果表明,平坝窖酒与其他香型白酒之间存在显著差异,其中己酸乙酯、异戊醇、正戊醇、异丁醇、辛醇、异丁酸、丁酸和苯乙醛是平坝窖酒中区别于其他香型白酒的重要差异化合物,四大酯类成分骨架也有较大差异,成分含量排序为乳酸乙酯>己酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯。