基于电子鼻和电子舌对广东地区腐乳气味和滋味的差异分析

为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异,该研究以广东地区11种腐乳样品(N_(1)~N_(11))为研究对象,对其进行感官评价,采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测,并对其进行主成分分析(PCA)。结果表明,11种腐乳样品感官评分由高到低排序为样品N_(3)>N_(2)=N_(11)>N_(8)>N_(5)>N_(9)>N_(1)0>N_(6)>N_(4)>N_(7)>N_(1),其中,样品N_(3)感官评分最高,为82.66分,样品N_(1)感官评分最低,为72.27分;电子鼻及电子舌检测结果表明,除样品N_(1),样品N_(2)~N_(11)的整体气味特征大致相同,11种腐乳样品主要气味物质为醇类、酮类、醛类、芳香族化合物等,其滋味特征有较大差异,样品N_(1)滋味轮廓较其他样品有较大差异。主成分分析(PCA)结果表明,可根据气味和滋味对11种腐乳样品进行有效区分。