3种广东老火汤标准化生产工艺研究

以广东老火汤的传统加工方法为基础,通过单因素和正交试验对3种广东老火汤的标准化生产工艺参数进行优化。结果表明:玉米红萝卜鸡汤的最优加工条件为料水比1∶6,原料切成小块(3 cm×3 cm),210℃沸腾加热45 min后,于100℃文火加热70 min;花生眉豆鸡爪汤的最优加工条件为料水比1∶6,原料粉碎,180℃沸腾加热40 min后,于100℃文火加热70 min;豆腐鱼头汤的最优加工条件为料水比1∶8,原料粉碎,加入淡奶50 mL,160℃沸腾加热20 min后,于100℃文火加热30 min。3种老火汤均可获得较好的感官评价和营养物质溶出量。