广式腊肉绿色现代制造工艺研究

采用静置腌制和滚揉腌制相结合的方式,用烟熏液代替传统烟熏,降低食盐、脂肪以及亚硝酸钠用量,对广式腊肉进行绿色现代制造工艺研究,在单因素试验基础上经正交试验确定产品的最佳配方为:食盐1.5%、白糖5.0%、白酒2.0%、烟熏液1.0%、亚硝酸钠0.0015%、红曲红0.0010%、D-异抗坏血酸钠0.001%;最佳工艺条件为:滚揉时间20min,烘烤温度55℃,烘烤时间35min。

根皮素对5-羟甲基糠醛的消减机理以及在广式月饼中的应用

多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素(phloretin,Phl)对HMF和3-脱氧奥苏糖(3-deoxyglucosone,3-DG)的消减作用,进而采用液相色谱/质谱联用法探究根皮素消减HMF的机理;评价了根皮素的添加量对月饼感官特性和色度的影响。结果表明,10 mmol/L根皮素在模拟体系中对HMF消减率达39.73%,其在葡萄糖反应体系中对HMF和3-DG的消减率分别为57.78%和37.33%;在月饼中添加0.6%的根皮素时,饼皮中HMF和3-DG消减率分别为57.84%和6.34%,且对月饼感官特性无显著影响。进一步结果表明,根皮素可与HMF形成分子质量为656 amu的加合物(HMF-Di-Phl)。可见,根皮素可通过直接捕获生成的HMF和抑制3-DG的形成而消减体系中的HMF。研究为提升焙烤食品安全提供了参考。

三级和四级广式腊肠风味特性研究

采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了三级、四级广式腊肠挥发性成分,并以优级广式腊肠为参照,研究了三级、四级广式腊肠的风味特性。结果表明:三级、四级广式腊肠的酯类、酸类、醛类化合物含量较高,而烃类、醇类和酮类含量较低,两者的风味物组成特点与优级广式腊肠相似;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征,其风味物的来源主要与脂肪的氧化有关;三级、四级广式腊肠总体风味特性与优级广式腊肠没有显著差异。

含醪糟广式香肠风干期挥发性风味物质的变化规律

为研究添加醪糟广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化规律,通过气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干0、2、4 d的含醪糟广式香肠的挥发性风味物质进行测定,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。通过GC-MS技术共检测出40种挥发性风味物质,包含烃类24种、酯类5种、醛类4种、醇类4种、酮类2种和酸类1种,其中醛类、酯类、酮类和烃类物质含量总体呈上升趋势,酸类物质含量总体呈下降趋势,醇类物质含量总体无明显变化。不同风干时间含醪糟广式香肠风味有显著差异。通过变量投影重要性(Variable important in projection,VIP)筛选出15种差异性风味物质,可以作为不同风干时间广式香肠的潜在生物标志物。利用相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出10种关键性风味物质,其中正己醛和3-甲基丁酸乙酯是含醪糟广式香肠风味贡献最大的风味物质。该研究为醪糟广式香肠在风干期的风味变化机理提供了一定的理论依据。

含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究

为研究含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化,该研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定不同风干时间(0,2,4 d)的含米香型白酒广式香肠的挥发性风味物质,并进行多元统计分析。结果表明,从香肠中共检测出6类38种挥发性风味物质,包括酯类15种、烃类11种、醛类4种、醇类4种、酸类1种、其他类3种。氯甲酸正辛酯、正己酸乙烯酯、新戊酸-2-乙基己酯、2,2,2-三氯乙酸壬酯、4-羟基丁酸乙酰酯、正己醛和正庚醛是风干4 d的样品中特有的挥发性风味物质。其中,VIP>1的挥发性风味物质共有4种,分别是正己醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醇,且OAV均远大于1。正己醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇在风干4 d的含米香型白酒广式香肠中含量较高,对含米香型白酒广式香肠的风味贡献较大。该研究解析了含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化,为固态发酵白酒在肉制品中的应用提供了一定的理论依据和技术支撑。

传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质变性与品质关系分析

以樱桃谷鸭为原料,研究了烫皮过程温度变化和烫皮前后的水分、色泽、蛋白变性、显微结构等变化规律。结果表明:90~95℃,5 s的烫皮程度已达到传统烫皮感官要求,鸭皮表面温度到达80℃以上,皮内温度达到45℃以上;晾皮失水速度差异不显著(P>0.05),与鸭皮中的蛋白质变性程度测定(DSC)实验结果一致,显示该温度下蛋白发生变性、聚集。进一步探究90℃烫皮条件,结果表明,90℃烫皮7 s(90℃-7 s)晾皮3 h(含水量22.01%)比90℃烫皮9 s(90℃-9 s)晾皮4 h(含水量20.52%)膨化效果更好;DSC数据也显示90℃-7 s蛋白质热聚集程度大于烫皮5 s(P<0.05),90℃-9 s的样品蛋白质存在凝胶结构。综上所述,传统广式烤鸭鸭皮脆化与膨化的核心是控制烫皮后鸭皮中蛋白质处于变性聚集的状态及此状态下皮的水分含量,研究结果为探究传统广式烤鸭烫皮机理并为其烫皮工艺改良提供理论支持和技术参考。

基于近红外光谱技术快速检测广式酱油发酵过程中主要理化指标的含量

为了实现对广式酱油中理化指标含量的快速检测,该研究应用近红外光谱技术(Near Ifrared Spectroscopy,NIRS)结合5种不同光谱预处理方法以及2种特征波段筛选方法,运用偏最小二乘回归法与支持向量回归法建立了广式酱油中氨基酸态氮、总氮、可溶性无盐固形物、总酸、铵盐、总糖、还原糖以及盐分8种理化指标的定量预测模型,并比较建模效果,以筛选最佳定量预测模型。结果表明,支持向量回归法所建模型的决定系数均高于PLSR模型,均方根误差均低于PLSR模型,说明采用支持向量回归建模效果更优。结果表明,经异常样品剔除、预处理、特征波段筛选后,针对广式酱油8种理化指标的建立的支持向量回归定量预测模型效果较好,其中,各理化指标定量预测模型的训练集决定系数R2为0.9911~0.9621,测试集决定系数R2为0.9779~0.8579。同时对各理化指标筛选出的最佳定量预测模型进行外部验证,结果显示,广式酱油各指标的预测值与化学值之间的绝对误差≤1.31,t检验结果显示两组数据的无显著性差异,所建立的定量预测模型能够快速准确检测广式酱油中各理化指标的含量。该研究可以快速无损测定广式酱油发酵过程的8个重要理化指标,为酱油实际工业生产过程中的质量控制奠定基础。

电渗析技术在广式酱油减盐中的应用研究

应用电渗析技术对广式酱油进行减盐研究,以酱油的减盐率、氨基酸态氮保持率和总酸保持率为综合评价指标,通过单因素试验结合正交试验设计对减盐工艺进行优化,建立最优的广式酱油减盐工艺,并对比酱油减盐前后的风味指标差异,分析电渗析减盐技术对酱油品质的影响。结果表明,最佳减盐工艺条件为处理压力14 V、处理时间15 min、流速比1∶1(淡化室液体流速∶盐室液体流速),在此条件下减盐率达到37.52%,氨基酸态氮保持率达到90.90%,总酸保持率达到94.51%。对优化工艺制备的减盐酱油进行分析,还原糖含量前后差异不明显,游离氨基酸损失率约为1.28%,主要挥发性风味物质保持率达到90%以上;减盐酱油风味浓郁,除了咸味减弱外,其他各项感官评价指标均与原广式酱油差异不大。该研究可为广式酱油的减盐工艺和产品开发提供参考。

广式家具传统纹样在现代家具设计中的应用研究

广式家具传统纹样历史悠久,具有丰富多样的文化内涵。现阶段,传统纹样在家具设计的运用越来越受到人们的重视。设计师要坚持融入现代元素、与可持续设计理念相结合、彰显时尚主题的理念,通过直接应用和变形应用的手法,创新古典纹饰在现代家具中的应用,从而推动岭南传统文化的传承和家具设计行业的发展。

含清香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究

为探究含清香型白酒广式香肠在风干期挥发性风味物质的变化,利用气相色谱-质谱(GC-MS)测定其在不同风干时间(0、2、4、7 d)下的挥发性风味物质,并进行多元统计分析。结果表明:香肠样品共有41种挥发性风味物质,其种类和含量在风干过程中呈现先上升后下降的动态变化趋势。香气活性值(OAV)>1的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、正己醛共6种。不同风干时间香肠的挥发性风味物质存在一定差异,且第4天所含挥发性风味物质最丰富,是影响广式香肠风味形成的关键期。

不同馅料对广式月饼品质的影响

作为一种备受欢迎的传统食品,月饼的制作工艺和口味一直在不断创新与发展。不同馅料的选择直接决定了月饼的口味和特色,包括传统的枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁等,也可以创新性地引入水果、巧克力等新颖元素。本研究旨在探讨不同馅料对广式月饼品质的影响,通过测定月饼的感官评价、营养成分、质构参数,深入分析不同馅料在月饼中的作用,进而为月饼生产和消费提供科学的依据。

广式家具文化遗产保护与活化利用研究

作为中国传统家具文化中的瑰宝,广式家具的传承创新势在必行。从材料创新、技术创新、设计创新和数字商务化四个视角论述广式家具创新与传承的途径,为广式家具的保护与活化利用提供思路。将广式家具文化遗产与现代社会所需相结合,使广式家具文化遗产复兴具备内生发展活力。

广式家具传统纹样创造性转化和创新性发展研究

广式家具是中国传统家具文化的重要代表之一。然而,在现代社会背景下,随着社会经济的发展和消费者需求的变化,广式家具传统纹样正经历着创造性转化和创新性发展的过程。本文提出了创新设计理念与设计方法、技术手段与工艺创新等一系列措施对其创造性转化与创新性发展进行深入研究。

广式腊肠、腊肉风味物质研究进展

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源;醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成;采用GC-MS法分析香气成分简便快捷;抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献。

广式中秋月饼品质控制与发展探析

广式中秋月饼是深受消费者喜爱的一类月饼,以皮薄、馅足、松软、香甜为特点。然而在生产及储存过程中,广式中秋月饼易受原材料、烘烤条件、包装方式、贮存条件等方面的影响,从而导致其品质下降。本文从影响广式中秋月饼品质的因素即原料选择、烘烤工艺、冷却包装、贮存过程进行全面阐述,并从感观、理化、安全性三方面论述广式中秋月饼的品质评价指标与方法,最后对广式中秋月饼的发展提出展望与思考。

广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究

通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广武腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当。

广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化

为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明:加工过程中烘烤肠含水量、酸价及过氧化值的变化速度较日晒肠大,而贮藏过程中,日晒腊肠的酸价及过氧化值的变化速度高于烘烤腊肠。真空包装对酸价无明显抑制,但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关,但在100d的贮藏期内广式腊肠的过氧化值均未超过国家标准,而无论是日晒肠还是烘干肠的酸价,即使在10℃抽真空包装的理想贮藏条件下,在60d和80d时分别超过了国家标准。烘烤腊肠在30℃散装贮藏条件下保质期为20d,添加0.15%瓜尔豆胶及0.15%硬脂酰乳酸钠可使腊肠保质期延长到60d左右。

超微豆渣部分替代面粉对广式月饼品质的影响

本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣(NGO)、高风超微豆渣(HW-SPO)、低风超微豆渣(LW-SPO)的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所筛超微豆渣的替代量(8%、12%、16%、20%、24%)对月饼色泽、TPA(Texture Profile Analysis)质构、感官特性的影响。结果表明:NGO、HW-SPO、LW-SPO的中位径D_(50)分别为76.33、47.74、36.07μm,添加HW-SPO、LW-SPO的月饼在成型性和口感上要优于NGO月饼;随HW-SPO替代量的增加,月饼的红值a*显著(p<0.05)增加,明度指数L*无显著变化;月饼的硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性以及回复性均呈现先增加后下降的趋势,且替代量为20%时达到最大值;随着添加量增大,月饼的油腻感下降,棕红色加深,但外观和绵软性变差,替代量为16%时,豆香味最浓郁。因此,可以使用16%的高风超微豆渣(HW-SPO)替代面粉以制备豆渣月饼。

维生素C和维生素E在广式腊肠中的应用研究

研究了VC和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用VC和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。

广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究

采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性。结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系。明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055,红度值由-1493.675提高到-858.545。