金黄色葡萄球菌在广式烧腊制品中生长与控制的研究

选用广式烧腊制品为研究对象,探究了不同因素对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在广式烧腊制品的生长的影响。研究了在37℃及10℃条件下,不同pH以及含盐量对叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基中金黄色葡萄球菌生长的影响,并探讨了不同灭菌方式对于叉烧、烧鸭以及烧鹅中金黄色葡萄球菌的灭菌效果。结果显示,在37℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 3.0~10.0范围内、含盐量≤15.0%时生长;在10℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 5.0~9.0的范围内、含盐量≤5.0%时生长。115℃、20 min高压灭菌可对叉烧、烧鹅、烧鸭三类样品中含10~5 CFU/g、10~4 CFU/g及10~3 CFU/g的金黄色葡萄球菌彻底灭菌。