免疫亲和净化-液相色谱-串联质谱法测定广式莲蓉月饼中黄曲霉毒素

目的建立广式莲蓉月饼中的4种黄曲霉毒素（黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2）定性和定量的液相色谱-串联质谱检测方法。方法样品经甲醇-水（7:3,v:v）提取后,用免疫亲和柱净化,经甲醇洗脱,在C18色谱柱上梯度洗脱分离,采用电喷雾正离子多反应监测（MRM）模式测定。结果标准曲线在0.120.0 ng/mL范围内线性良好;用本法测定4种黄曲霉毒素的回收率在78.4%107.8%之间,相对标准偏差在2.5%9.8%之间。采用该方法对市售5种广式莲蓉月饼中黄曲霉毒素进行分析,其中1份月饼样品能够检测到含有少量的黄曲霉毒素B1（1.2μg/kg）和B2（0.21μg/kg）。结论该方法具有简单快速,准确可靠等特点,适用于广式莲蓉月饼中4种黄曲霉毒素的同时测定。

HACCP在广式蛋黄莲蓉月饼生产中的应用研究

为保证营养丰富、保质期短的广式蛋黄莲蓉月饼的卫生质量 ,在一月饼生产厂运用危险分析及关键控制点方法 (HACCP)对其生产工艺进行危险分析 ,确定 4个关键控制点为原料采购、烘烤、晾凉、包装。确定了每个关键控制点的关键限值 ,关键控制点的监测系统和纠正措施。实施HACCP后该厂月饼的卫生质量明显提高 ,合格率从 1999年的 80 %上升到 2 0 0 0年的 98 5 % ,2 0 0 1年的 99 5 %。

尼泊金酯在蛋黄酥月饼中的应用研究

本文简要介绍了影响月饼防霉的因素，主要研究了防腐剂在广式蛋黄莲蓉月饼中的应用效果，对比了尼泊金丙酯钠、尼泊金丙酯、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等在蛋黄酥月饼中的防腐效果。结果表明在GB2760—1996允许的最大使用量条件下，尼泊金酯的抑菌防腐效果明显优于山梨酸钾、脱氢醋酸钠，可使蛋黄莲蓉月饼的保质期延长15天以上。

广式双黄莲蓉月饼风味物质成分分析的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式双黄莲蓉月饼的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明:从广式双黄莲蓉月饼检测出的10种挥发性风味物质中,主要成分是戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯,且酯类物质占总挥发物的82.43%;优质月饼中不饱和脂肪酸含量(86.00%)高于饱和脂肪酸含量(14.00%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,硬脂酸及十六烷酸;相对于优质月饼,变质月饼中不饱和脂肪酸含量(84.91%)相对减少,而饱和脂肪酸含量(15.09%)相对增加;不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸是广式双黄莲蓉月饼劣变的原因之一。