HACCP在广式蛋黄莲蓉月饼生产中的应用研究

为保证营养丰富、保质期短的广式蛋黄莲蓉月饼的卫生质量 ,在一月饼生产厂运用危险分析及关键控制点方法 (HACCP)对其生产工艺进行危险分析 ,确定 4个关键控制点为原料采购、烘烤、晾凉、包装。确定了每个关键控制点的关键限值 ,关键控制点的监测系统和纠正措施。实施HACCP后该厂月饼的卫生质量明显提高 ,合格率从 1999年的 80 %上升到 2 0 0 0年的 98 5 % ,2 0 0 1年的 99 5 %。

尼泊金酯在蛋黄酥月饼中的应用研究

本文简要介绍了影响月饼防霉的因素，主要研究了防腐剂在广式蛋黄莲蓉月饼中的应用效果，对比了尼泊金丙酯钠、尼泊金丙酯、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等在蛋黄酥月饼中的防腐效果。结果表明在GB2760—1996允许的最大使用量条件下，尼泊金酯的抑菌防腐效果明显优于山梨酸钾、脱氢醋酸钠，可使蛋黄莲蓉月饼的保质期延长15天以上。