油炸食品类型对煎炸油废弃指标变化规律的影响

为明确油炸食品类型对煎炸油废弃指标的影响,选择馓子、牛肉丸、加沙分别代表淀粉基、蛋白质基和混合基食品,以大豆油、棉籽油为煎炸油,研究不同油炸温度条件下不同类型油炸食品对煎炸油酸价(acid value,AV)、总极性组分(total polar compounds,TPC)及废弃点的影响。结果表明,不同食品油炸过程中煎炸油AV、TPC均逐渐上升;油炸食品类型对大豆油和棉籽油的AV、TPC和废弃点均具有显著影响;大豆油油炸过程中,牛肉丸、馓子、加沙分别在160、170、180℃条件下劣变速度最快,废弃点分别为40~48、48~56 h和48~56 h;棉籽油油炸过程中,牛肉丸、馓子、加沙分别在170、180、170℃条件下劣变速度最快,废弃点分别为48~56、48~56 h和48~56 h。不同条件油炸过程中油脂AV和TPC均呈正相关。

新疆3种特色食品油炸过程中油脂废弃指标变化规律研究

本研究分别以大豆油、棉籽油为煎炸油,在180℃条件下对3种新疆特色食品馓子、牛肉丸、夹沙进行油炸。研究大豆油、棉籽油在煎炸过程中废弃指标酸价和总极性组分的变化规律。结果表明,随着油炸时间的延长,酸价和总极性组分均呈逐渐上升趋势;根据GB 2716—2018规定的煎炸油废弃指标限定值(总极性组分≥27%,酸价≥5 mg KOH/g),大豆油油炸馓子、牛肉丸和夹沙过程中废弃时间分别为56~64 h、64~72 h和48~56 h,棉籽油油炸馓子、牛肉丸和夹沙过程中废弃时间均为48~56 h;大豆油的煎炸稳定性强于棉籽油,更适合应用于上述3种食品的油炸生产。本研究为新疆特色食品油炸过程中煎炸油品质及废弃点判别提供了理论依据。

氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用

研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。

气相色谱-质谱联用结合化学计量学分析棕榈油煎炸过程中化学成分的变化

为了探究棕榈油在煎炸过程中化学成分的变化与极性组分之间的相关性,采用气相色谱-质谱联用技术获取了不同煎炸时间煎炸油的化学成分信息,结合化学计量学软件进行数据筛选、主成分分析与聚类分析。结果表明:经过筛选后的数据,不同煎炸时间煎炸油在主成分得分图上区分明显;聚类分析可将煎炸不同时间的煎炸油分成三类,每类之间化学成分差异明显,其中过度煎炸组极性组分含量基本大于27%;初步鉴别出9种煎炸过程中产生的差异性化合物,这些化合物的含量变化均与极性组分含量呈明显的线性关系(R^(2)>0.95)。研究表明,煎炸油在煎炸过程中化学成分会发生变化,部分变化与极性组分含量呈线性相关,极性组分含量可以作为评判煎炸油劣变程度的有效依据。