酱香型白酒延长发酵期研究分析

为优化酱香型白酒工艺季节性生产,提高工艺稳定性,降低能源消耗,减轻劳动强度,提升新酒质量,充分利用车间闲置窖池等有利因素,将酱香型白酒发酵期由30天延长至45天发酵期,对比两种发酵期工艺操作、能源消耗、酒醅理化、原酒感官品评、原酒理化及色谱等指标,得出45天发酵期酒液质量更好,工艺操作更稳定。

延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响

以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 g上升到3.83 mmol/10 g,上层酸度由3.82 mmol/10 g下降到3.31 mmol/10 g;下层酒精度由4.55 mL/100 g下降到4.46 mL/100 g,上层酒精度由4.80 mL/100 g下降到3.97 mL/100 g;上、下层总酯含量分别由1.58 g/kg和1.45 g/kg上升到1.71 g/kg和2.22 g/kg,提高了8.2%和53.0%;对酒样进行分析,其中己酸乙酯含量高达1 669.62 mg/L,相对对照组提高了12%。该试验提高了白酒中风味物质的含量,对促进白酒品质提升具有一定的参考价值。

谈普通清香型白酒的升级

我省是全国主要生产清香型白酒的省份之一,但绝大多数是麸曲白酒和多微麸曲白酒,真正能够代表清香型白酒的大曲酒占很小的比例。1999年省酿酒工业协会抽选了11个企业的原酒酒样,进行了气相色谱分析。从分析结果看,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例不合适的就有5个;从感官品评结果看,普遍存在的问题是香气一般、入口不协调、后味短、发苦;从生产工艺看,这些酒大部分是多微麸曲酒发酵期7d左右;如果以这样的酒样做为基础酒,无论是直接勾兑还是固液勾兑,都不可能生产出好的产品。因此,结合我省各白酒企业的现状,提出麸曲白酒和多微麸曲白酒的升级非常必要。