开菲尔发酵乳发酵参数变化趋势

以开菲尔粒为发酵剂发酵牛乳,跟踪发酵过程中pH、酸度、微生物数的变化及乳糖利用情况。结果表明,经开菲尔粒发酵后牛乳的pH值降幅很大,发酵24 h后pH值从6.798降到4.102,酸度则从16.1°T上升到96.9°T。在发酵初始阶段,开菲尔乳中乳球菌为优势菌,乳杆菌次之;到发酵结束时,乳杆菌为优势菌,乳球菌次之,乳球菌、乳杆菌和酵母菌分别达到1.6×107CFU/mL、7.7×107CFU/mL和1.1×105CFU/mL。开菲尔发酵也导致了发酵乳中乳糖含量的显著降低,发酵终点时开菲尔乳中乳糖含量从4.05 mg/mL降为1.90 mg/mL。

西藏开菲尔发酵乳中挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种不同地理来源西藏开菲尔粒的发酵乳中挥发性化合物进行检测,并结合化合物的阈值计算香气活力值(odor activity value,OAV)。结果表明,两种发酵乳中共鉴定出挥发性化合物30种,酸类和醇类在两种发酵乳中均占优势。两种西藏开菲尔粒的产挥发性风味物质能力存在差异,发酵乳B中挥发性化合物的种类和总含量均高于A。酯类是两种发酵乳中最重要的香气贡献化合物,辛酸乙酯在两种发酵乳中香气贡献最高。不同类别化合物对两种发酵乳的总香气贡献存在差异,醇类对发酵乳A的总香气贡献高于B,酯类、酸类和酮类对发酵乳B的总香气贡献高于A。

响应面法优化开菲尔乳制品的发酵条件

以开菲尔粉、乳酸乳球菌乳酸亚种和戊糖乳杆菌为发酵剂,通过单因素试验研究发酵剂添加比例、接种量、发酵时间、发酵温度对开菲尔发酵乳品质的影响。以感官评分为响应值,用响应面法分析获得最佳发酵条件是:开菲尔粉接种量0.175 g/L,乳酸乳球菌乳酸亚种与戊糖乳杆菌菌液体积比1.73∶1,接种量3.21%(体积分数),发酵温度42.8℃,发酵时间7.8 h。在此条件下开菲尔发酵乳组织状态较黏稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其多肽含量2.125 g/L,抗氧化活性EC5019.928 g/L,具有较高的营养价值和保健功效。

电子鼻对不同地理来源西藏开菲尔粒的发酵乳风味轮廓分析

利用电子鼻技术,对由5种不同地理来源的西藏开菲尔粒制成的发酵乳的整体风味轮廓进行了研究。基于电子鼻检测数据,雷达图分析表明:发酵乳TK1、TK2和TK5为一组,TK3和TK4为另一组,各组内样本的雷达线图几乎重叠;与雷达图分析相同的分组结果进一步通过主成分分析(PCA)得到验证,但与雷达图分析结果不同的是,在PCA分析的2个分组中,不同的西藏开菲尔发酵乳样本都能够形成独立的区域且互不重叠。这些结果表明:发酵乳TK1、TK2和TK5的整体风味轮廓相似,TK3和TK4的整体风味轮廓也相似,同时,每种西藏开菲尔发酵乳都具有其独特的风味特性。研究表明,电子鼻是一种能够对由不同地理来源西藏开菲尔粒制成的发酵乳的整体风味轮廓进行快速分类和辨别的有效技术。