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乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展
1
作者
罗珍岑
杨宗朋
+1 位作者
赵艳军
李海涛
《食品研究与开发》
CAS
2024年第21期217-224,共8页
传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机...
传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机制,对传统固态发酵食醋活性成分提升的潜在机理进行综述,并分析其异味形成的可能机制和防控措施,以期为食醋生产提供参考。
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关键词
乳酸菌
传统固态发酵食醋
发酵特点
活性物质
异味形成
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职称材料
题名
乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展
1
作者
罗珍岑
杨宗朋
赵艳军
李海涛
机构
海天醋业(广东)有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第21期217-224,共8页
基金
佛山市醋酒智能酿造工程技术研究中心(海天醋业(广东)有限公司)开放基金项目(2320001008597)。
文摘
传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机制,对传统固态发酵食醋活性成分提升的潜在机理进行综述,并分析其异味形成的可能机制和防控措施,以期为食醋生产提供参考。
关键词
乳酸菌
传统固态发酵食醋
发酵特点
活性物质
异味形成
Keywords
lactic acid bacteria
traditional solid-state fermented vinegar(TSSFV)
fermentation characteristics
active substance
odor formation
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展
罗珍岑
杨宗朋
赵艳军
李海涛
《食品研究与开发》
CAS
2024
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