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浙江玫瑰醋异常发酵微生物的鉴定及控制途径探索
被引量:
1
1
作者
贺德贵
邢利民
+4 位作者
盛明健
黄炳文
朱军莉
张林祥
蒋予箭
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第11期43-48,共6页
为探究浙江玫瑰醋异常发酵的原因,从异常发酵玫瑰醋的表面膜醭分离菌株,并通过回接实验考察其发酵特征,采用形态观察、分子生物学技术对其进行鉴定,并探讨其发酵特性及控制途径。结果表明,分离到4株细菌和2株真菌,均有异常发酵特征,其...
为探究浙江玫瑰醋异常发酵的原因,从异常发酵玫瑰醋的表面膜醭分离菌株,并通过回接实验考察其发酵特征,采用形态观察、分子生物学技术对其进行鉴定,并探讨其发酵特性及控制途径。结果表明,分离到4株细菌和2株真菌,均有异常发酵特征,其中接种菌株X-4的醋样出现明显的发酵臭味,而接种菌株Z-1和Z-2的醋样表面形成膜醭。经鉴定,4株细菌分别为类芽孢杆菌(Paenibacillus sp.)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),2株真菌分别为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和盔形毕赤酵母(Pichia manshurica)。低温是异常发酵微生物成为优势菌的前提条件,毕赤酵母产生的膜醭阻断了醋酸菌的氧气供应是导致醋酸异常发酵的主要因素。一旦玫瑰醋发生异常,应及时翻缸、升高温度、加入醪液。
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关键词
浙江玫瑰醋
异常发酵微生物
分离
鉴定
生长特性
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职称材料
题名
浙江玫瑰醋异常发酵微生物的鉴定及控制途径探索
被引量:
1
1
作者
贺德贵
邢利民
盛明健
黄炳文
朱军莉
张林祥
蒋予箭
机构
湖州老恒和酿造有限公司
浙江工商大学食品与生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第11期43-48,共6页
基金
浙江省基础公益研究计划(LGG19C200001)。
文摘
为探究浙江玫瑰醋异常发酵的原因,从异常发酵玫瑰醋的表面膜醭分离菌株,并通过回接实验考察其发酵特征,采用形态观察、分子生物学技术对其进行鉴定,并探讨其发酵特性及控制途径。结果表明,分离到4株细菌和2株真菌,均有异常发酵特征,其中接种菌株X-4的醋样出现明显的发酵臭味,而接种菌株Z-1和Z-2的醋样表面形成膜醭。经鉴定,4株细菌分别为类芽孢杆菌(Paenibacillus sp.)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),2株真菌分别为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和盔形毕赤酵母(Pichia manshurica)。低温是异常发酵微生物成为优势菌的前提条件,毕赤酵母产生的膜醭阻断了醋酸菌的氧气供应是导致醋酸异常发酵的主要因素。一旦玫瑰醋发生异常,应及时翻缸、升高温度、加入醪液。
关键词
浙江玫瑰醋
异常发酵微生物
分离
鉴定
生长特性
Keywords
Zhejiang rosy vinegar
abnormal fermentation microorganism
isolation
identification
growth characteristic
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
浙江玫瑰醋异常发酵微生物的鉴定及控制途径探索
贺德贵
邢利民
盛明健
黄炳文
朱军莉
张林祥
蒋予箭
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
1
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