异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响

对于酿造者而言，原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽，酒花的供应也取决于收获的年份，某些年份供应量就很有限。在这种情况下，可通过优化酒花添加方案来应对，但对于使用传统酒花制品的酿造者而言，可选择的方案较少。面对酒花短缺，应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏，是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据，进行了大量商业规模的酿造试验，并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质，特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇，用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度，以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况，样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明，异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品，可以降低酒花的添加成本，且不影响啤酒的感官特性。

顶空固相微萃取分析四氢异构化啤酒花浸膏的风味成分

用顶空固相微萃取技术对三种四氢异构化啤酒花浸膏中的挥发性风味成分进行了分析比较,并用高效液相色谱法分析了样品中四氢异α-酸的质量分数。数据表明,其主要成分四氢异α-酸的质量分数很接近,但挥发性风味成分却有很大差异。其中,Ⅰ号四氢异构化啤酒花浸膏样品鉴定出的44个挥发性成分中,所含的17个酮类化合物的质量分数达到80.52%;Ⅱ号样品鉴定出39个组分,所含的5个醛类化合物的质量分数达到79.95%;Ⅲ号样品鉴定出的45个组分中,所含的14个酮类化合物、11个醇类化合物、7个烯烃类化合物和4个酯类化合物的质量分数分别为44.63%、20.87%、17.22%和6.8%。

二氢异构化啤酒花浸膏的工艺优化

二氢异构化啤酒花浸膏是啤酒花中的一个主要的软树脂成分α-酸经异构化成异α-酸后氢化还原制备的产物,具有苦味平和、无后苦味等特点,是异α-酸的还原产物中溶解度最好的一个产品。在正交试验的基础上,通过进一步的单因素试验考察异α-酸加氢还原为二氢异α-酸的工艺条件。结果表明,反应温度、催化剂NaBH4的用量、KOH与异α-酸的物质的量比及反应时间等都与反应产物二氢异α-酸的收率有直接关系,其影响程度依次减弱,合成二氢异α-酸的最佳工艺条件为氢氧化钾与异α-酸的物质的量比1:1、NaBH4与异α-酸的物质的量比0.25:1、反应温度100℃、反应时间2h。在此条件下,进一步的放大实验证明,反应收率可达97%以上。

白瓶啤酒生产的问题与解决措施

白瓶啤酒现在成为啤酒家族的新宠,但随之也出现了一些问题,本文着重解释了解决这些问题的各种工艺措施。