燕麦蛋白耦合异源共架技术对大米蛋白水溶性的影响

为了通过燕麦蛋白耦合异源共架技术提升大米蛋白在水中的溶解特性,本研究以不同比例的大米蛋白和燕麦蛋白为原料,将两种蛋白在pH12的环境下混合,再恢复至中性进行共架。测定蛋白的溶解性并通过分析十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径、微观形态、乳化特性、起泡特性、傅里叶红外光谱等探究其作用机理。结果显示,大米-燕麦蛋白的溶解度显著高于大米蛋白(8.49%±1.53%)(P<0.05),两者比例为1:0.6时达到最大值93.07%±2.15%。经过异源共架处理的大米-燕麦蛋白复合物粒径为0.1μm左右,同时结构更加松散,大米蛋白和燕麦蛋白之间的疏水相互作用和氢键也发生了变化,使得大米蛋白的溶解度增加,进一步提升乳化特性和起泡特性。综上,燕麦蛋白耦合异源共架技术是一种可以解决大米蛋白水溶性差的可靠手段。

异源蛋白共架制备蛹虫草可溶性蛋白的研究

目的:利用异源蛋白共架增溶改性技术提高蛹虫草蛋白的溶解性,改变其适口性从而提高蛋白的品质,以便其在食品蛋白质加工产业中得到广泛应用。方法:通过对异源蛋白共架增溶工艺的优化,确定该技术应用于蛹虫草蛋白增溶的最适条件。结果:最佳工艺为蛹虫草蛋白初始质量浓度1.5%,pH 12,每100 g蛹虫草蛋白中添加6 g卵清蛋白,采用0.05 mol/L的盐酸缓慢滴加至中性。采用该工艺,蛹虫草蛋白改性后可溶性蛋白含量可在原有基础上提高64.84%。