弯曲乳杆菌与清酒乳杆菌的比较基因组学分析

本研究对19株弯曲乳杆菌(Latilactobacillus curvatus)和40株清酒乳杆菌(L.sakei)的基因组进行了比较分析。平均核苷酸同一性及全基因组共线性分析表明,L.curvatus和L.sakei基因组间的核酸序列同源性较弱,可作为区分两个物种的指标。对两个物种分别构建泛基因组,并对泛基因组中的核心基因功能进行注释。结果显示,L.curvatus和L.sakei各自的核心基因组主要涉及菌株的基础代谢。对菌株个体基因组的比对分析发现:1)L.curvatus与L.sakei均含有广泛的糖苷水解酶类编码基因,在分解和代谢膳食纤维类多糖、乳糖利用以及木质纤维素中具有丰富的基因资源;2)3个菌株含抗生素耐药性基因,且来源于基因横向转移;3)L.sakei特有的精氨酸脱亚胺酶途径、L.curvatus中的丝氨酸脱水酶途径及鸟嘌呤脱氨酶途径,以及个别菌株中谷氨酸脱羧酶的发掘,揭示了这两类菌不同的抗酸机制;4)冷应激蛋白编码基因的发现也赋予了这两类菌良好的冷加工特性。此外,部分L.sakei基因组中含有编码lactocin S及凝结素相关的基因簇。总之,本研究通过对L.curvatus及L.sakei进行基因组水平的比较和分析,提供了两个物种之间的分类标准以及菌株个体上的差异信息,为这两种乳酸菌的生理生化分子遗传机制研究以及工业应用奠定了基础。

产细菌素弯曲乳杆菌的分离鉴定及细菌素特性初步研究

从西班牙传统色拉米香肠中分离到一株产细菌素菌株RX-6,其发酵液在排除有机酸、过氧化氢及菌体细胞干扰后,抑菌活性基本无变化;经硫酸铵盐析及透析处理后,抑菌活性明显增强;蛋白酶K处理后,抑菌活性消失,表明起抑菌作用的是蛋白类物质。通过菌体形态观察、生理生化特征实验、16SrRNA序列比对及系统发育分析,鉴定菌株RX-6为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。抑菌特性研究结果显示该菌株所产细菌素具有很好的热稳定性和酸碱耐受性,在121℃20min的高温处理后仍能保持一定活性,活性pH范围为3~10;使用安全性高,胃蛋白酶和胰蛋白酶可将其完全分解,而酸性蛋白酶可将其部分分解;抑菌谱较广,对受试的7株李斯特菌（Listeria spp.）、3株金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aereu）、1株大肠杆菌（Escherichia coli）及1株假单胞菌（Pseudomonas spp.）等都有明显抑制作用,显示出作为天然食品生物防腐剂的巨大应用潜力。

一株羊源弯曲乳杆菌的分离及安全性评价

本试验旨在评估一株分离得到的羊源弯曲乳杆菌的潜在益生特性和安全性。采集新鲜健康绵羊粪便样品共13份,用于乳酸菌的分离筛选,再进行小鼠致病性试验,以确定分离菌的安全性。结果表明:1)初分离得到55株乳酸菌(编号:Y1~Y55)。2)分离菌Y15可耐受pH=3和1.0%胆盐,对青霉素G、头孢噻肟、氨苄西林、克林霉素和四环素敏感,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制活性较好,无溶血活性。3)结合生化特性和测序结果将其命名为弯曲乳杆菌Y15。4)弯曲乳杆菌Y15在37℃下迅速生长至16 h达稳定期且具有良好的产酸能力。5)灌胃弯曲乳杆菌Y15对小鼠体征、分泌物、排泄物、体增重、采食量、体腔脏器和血液学参数均无显著影响(P>0.05),可显著增加结肠组织中杯状细胞数量(P<0.05),显著降低肝脏指数(P<0.05),显著升高血清总蛋白含量(P<0.05);小鼠腹腔注射试验中,2组小鼠体重无显著差异(P>0.05),体内脏器无明显眼观病理变化。综上可知,羊源弯曲乳杆菌Y15具有良好的益生特性,无急性毒性作用,通过了小鼠体内安全性试验。

弯曲乳杆菌对风干肠发酵过程亚硝胺降解及其理化性质的影响

本研究探讨弯曲乳杆菌对哈尔滨风干肠中亚硝胺的降解作用以及对其理化特性的影响。将弯曲乳杆菌以107CFU/g的接种量应用于哈尔滨风干肠中,在后期发酵的0,3,6和9 d时分别测定亚硝基二乙胺(NDEA)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(Ndph A)和亚硝基哌啶(NPIP)的含量,同时测定风干肠的乳酸菌菌落总数、p H值、水分活度(Aw)、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)。结果表明,弯曲乳杆菌在整个发酵期间能够显著降低风干肠中NDEA、NDPA、Ndph A和NPIP的含量(P<0.05),在发酵第9天时,4种亚硝胺的含量与对照组相比分别降低了15.20%,21.48%,15.68%和14.58%,对NDPA的抑制效果最好(P<0.05);同时,随着发酵时间的延长,风干肠中乳酸菌菌落总数显著增加(P<0.05),p H值、Aw、亚硝酸盐残留量和TVB-N显著降低(P<0.05),而TBARS没有明显变化(P>0.05)。在哈尔滨风干肠中添加弯曲乳杆菌可以在后期的发酵过程中显著降低亚硝胺的生成,对产品品质有所改善。

响应面法优化弯曲乳杆菌RX-6代谢产细菌素的发酵培养基组成

以分离自西班牙传统色拉米香肠的产细菌素弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)RX-6为研究对象,以单核细胞增生李斯特菌为细菌素抑菌活性测试指示菌,以相对抑菌效价为考察指标,对菌株RX-6代谢产细菌素的发酵培养基组成进行了优化。首先考察了不同碳源、氮源、刺激因子及磷酸盐缓冲液等单因素对细菌素合成的影响,确定碳源、氮源及刺激因子3个因素对细菌素的产量影响较为显著,而且最佳碳源为ɑ-乳糖,最佳氮源为1:1复配大豆蛋白胨和牛肉膏,最佳刺激因子为吐温80,因此选取这3因素继续进行响应面试验优化。优化结果显示,在培养温度为37℃、培养起始pH为6.5条件下,细菌素发酵的最佳培养基配方为:ɑ-乳糖2%、大豆蛋白胨0.6%、牛肉膏0.6%、K2HPO40.2%、乙酸钠0.5%、柠檬酸三铵0.2%、MgSO40.0058%、MnSO40.025%、吐温800.1%、蒸馏水1L。在此优化条件下,细菌素效价高达2386.69AU/mL,是优化前(970.42AU/mL)的2.46倍。同时,最优发酵条件下获得的试验结果与模型预测值相吻合,说明所建立的回归模型是切实可行的。

关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告(2019年第2号)

根据《食品安全法》规定,审评机构组织专家对弯曲乳杆菌等3种新食品原料、硫酸镁等15种食品相关产品新品种、L-γ-谷氨酰-L-缁氨酰-甘氨酸等6种食品添加剂新品种安全性评估材料进行审查并通过。

解读《关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告》

一、新食品原料(一)弯曲乳杆菌弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)属于乳杆菌属,从传统发酵肉制品中分离得到。该菌种已列入欧洲食品安全局资格认定(QPS)名单的推荐生物制剂列表中,并列入国际乳品联合会公报(Bulletin of the IDF 455/2012)的“在发酵食品中有技术必要性的微生物品种目录”中,在丹麦列入“用于食晶的微生物列表”,用于肉制品、乳制品和鱼类制品的加工。含有弯曲乳杆菌的发酵肉制岛已在欧美多国销售多年。此次申报的弯曲乳杆菌拟用于发酵肉制話、发酵乳及乳制品,但不包括婴幼儿食品。

分离自贵州侗族苗族发酵肉中两株乳酸菌的耐受特性分析

该试验对分离自贵州侗族苗族发酵肉中的弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus） LAB26 （SR6）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus） LAB42 （SR10-1）的耐受能力进行了研究.结果显示,2株乳酸菌均表现出良好的耐酸、耐渗透压、耐亚硝酸盐及人工模拟胃肠液耐受能力.2株乳酸菌均可在pH值为3.5的环境中生长良好,其中菌株SR6在pH值为1.5的环境中仍有生长,表现出较好的耐酸性;2株乳酸菌均可在8％NaCl溶液的环境中生长良好;2株乳酸菌在0～0.04％ NaNO2条件下,代谢活跃,正常生长;2株乳酸菌在经过人工模拟胃肠液处理3 h后,活菌数仍≥5.0× 107 CFU/mL.表明弯曲乳杆菌LAB26与戊糖片球菌LAB42均表现出良好的耐受性,可用于功能型食品的开发.

微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响

为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质构、挥发性香气及感官品质。结果表明,复配菌组川味牦牛肉香肠品质最优,其pH值为5.12;颜色参数L^(*)值为58.52、a^(*)值为19.93、b^(*)值为15.06;硬度值、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性分别为85.833 N、0.700 Ratio、3.903 mm、59.110 N、299.287 mJ;亚硝酸盐含量、丙二醛含量最低,分别为2.50 mg/kg、0.52 nmol/mg;菌落总数最高为10.17 lg(CFU/g);感官评分为72.7分。电子鼻分析结果表明,实验组与空白组挥发性香气物质差异主要体现为醇、胺类含量的差异;综上,弯曲乳杆菌和植物乳杆菌复配接种能够更好改善川味牦牛肉香肠的品质指标。

弯曲广布乳杆菌HFS9基因组分析及益生特性

【背景】近年来,弯曲广布乳杆菌的健康益处受到广泛关注;基因组分析结合表型实验的方法为益生菌开发提供了新思路。【目的】探索分离自健康人粪便的弯曲广布乳杆菌HFS9基因组特征及益生潜力。【方法】通过泛基因组分析对弯曲广布乳杆菌基因组特征进行描述,基于功能数据库注释并分析HFS9益生相关基因;通过耐酸耐胆盐实验、自聚集、疏水性和细胞黏附实验、抗生素敏感性试验、自由基清除实验及抑菌试验等对HFS9的体外益生特性进行评估;构建小鼠结肠炎模型初步评估HFS9的体内抗炎作用。【结果】弯曲广布乳杆菌具有开放的泛基因组和保守的核心基因组。HFS9基因组大小为1.97 Mb,GC含量为41.86%,蛋白质编码区数目为2050个;含乳杆菌噬菌体PLE3编码基因及与细胞黏附、酸耐受、胆盐耐受和抗氧化等相关的益生基因。HFS9在酸和胆盐环境中的存活率分别为62.42%和92.92%;自聚集能力和疏水性分别为63.33%和75.00%,对人结肠癌细胞(HT-29细胞)的黏附率为12.97%;对选用的大多数抗生素敏感;对6种常见人体致病菌均具有抑制作用;具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH]自由基和羟自由基的能力。此外,HFS9可缓解实验性小鼠结肠炎症状,改善结肠缩短和组织病理学变化。【结论】弯曲广布乳杆菌HFS9含有益生相关基因且具有体内外益生特性,可作为益生菌候选菌株进一步开发利用。

产胺菌拮抗菌的筛选鉴定及其抑菌物质特性研究

为控制发酵食品中生物胺的积累,以鱼露中的产胺菌表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis XM3)为指示菌,通过双层琼脂扩散法筛选产胺菌的拮抗菌,并对其抑菌物质的特性展开研究。实验发现,从泡菜中筛选出1株对产胺菌具有拮抗效果且不产胺的菌株XCX1,结合形态学观察和16S rDNA测序鉴定为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其所产抑菌物质具有广谱抑菌活性,而对鱼露产蛋白酶菌无抑制作用;该抑菌物质具有较好的热稳定性、酸碱稳定性、紫外线稳定性,Zn^(2+)可以提高其抑菌活性,经蛋白酶处理后活性下降。结果表明,弯曲乳杆菌XCX1(L.curvatus XCX1)具有作为鱼露发酵中生物胺控制发酵剂的潜力,其所产抑菌物质可作为抗菌肽食品添加剂应用于食品工业;另外,鉴于发酵食品中生物胺的普遍存在性,该研究提供了1种通用的生物胺含量控制方法。

发酵香肠的制作

介绍了以清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和片球菌为发酵剂,生产发酵香肠的制作工艺。

应用rep-PCR分型技术筛选潜在治疗性乳杆菌

分离鉴定阴道弯曲乳酸杆菌并对其进行基因分型分析和产H2O2能力测定,初步筛选具有潜在防治女性生殖道感染的弯曲乳酸杆菌菌株。将健康妇女阴道分泌物接种到de Man,Rogosa and Sharpe(MRS)培养基,分离培养乳酸杆菌。通过16S rRNA序列进行乳酸杆菌分类鉴定,重复序列片段PCR扩增方法进行弯曲乳酸杆菌的基因分型,并进一步采用pH直接测酸法和辣根过氧化物酶催化四甲基联苯胺与过氧化氢反应显色法检测了10株弯曲乳酸杆菌产酸和产H2O2能力。经过序列比对鉴定,共得到65株乳酸杆菌。其中,弯曲乳杆菌Lactobacillus crispatus 19株,詹氏乳杆菌Lactobacillus jensenii 17株,发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum 12株;rep-PCR分型发现不同种类的乳酸杆菌和同一种弯曲乳酸杆菌均表现为不同的带型指纹图;10株弯曲乳酸杆菌均产酸,其中T22-3和T29-5两株弯曲乳酸杆菌产H2O2量最高。结果表明个体阴道内乳酸杆菌分布具有差异,弯曲乳酸杆菌具有种内多样性,产H2O2丰富的T22-3和T29-5两株弯曲乳酸杆菌有可能作为防治女性生殖道感染的有益菌株。

发酵香肠的制作

介绍了以清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和片球菌为发酵剂 ,生产发酵香肠的制作工艺。

国家卫生健康委员会公告 2019年 第2号

根据《食品安全法》规定,审评机构组织专家对弯曲乳杆菌等3种新食品原料、硫酸镁等15种食品相关产品新品种、L-γ-谷氨酰-L-缬氨酰-甘氨酸等6种食品添加剂新品种安全性评估材料进行审查并通过。特此公告。