白酒大曲中产香功能微生物的应用研究进展

大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂和生香剂,其质量直接影响白酒的风味和品质。大曲对生产环境的依赖性极强,在不同的环境中经过长期自然驯化,大曲中可形成种类繁多、组成稳定的微生物区系,为酒醅发酵提供丰富的风味(前体)物质,进而影响白酒的品质。因此,通过选择功能微生物制作强化大曲具有广阔的应用前景。该文针对目前大曲中已获得的、性状优良的产香功能微生物,重点围绕细菌(芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、乳酸菌属(Lactobacillus sp.))、酵母菌(酵母属(Saccharomyces sp.)、复膜孢酵母属(Zygosaccharomyces sp.)、毕赤酵母属(Pichia sp.))、霉菌(红曲霉属(Monascus sp.))等菌属,综述了功能微生物的强化策略以及其对风味物质的影响,并概述了常见风味物质的检测方法,在此基础上,进一步展望了在大曲发酵中功能微生物强化的研究方向,为保证大曲质量、提高白酒的一致性和风味提供科学参考。