KCl部分替代NaCl协同强化高温对干腌羊火腿品质的影响

以内蒙古羊后腿为试验原料,采用KCl部分替代NaCl(75%NaCl+25%KCl)和100%NaCl分别对羊腿进行干腌后,结合低温风干、中温发酵以及强化高温成熟工艺(温度由36℃逐渐升至40℃,速率为2℃/d,相对湿度为90%±5%,成熟30 d)制备干腌羊火腿。通过测定加工过程羊火腿的水分含量、水分活度、盐分含量、亚硝酸盐含量以及颜色变化,研究盐替代协同强化高温工艺对干腌羊火腿理化性质的影响;再利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析加工过程干腌羊火腿挥发性风味物质的变化规律。结果表明:盐替代组与食盐组羊火腿加工过程中各理化指标变化趋势相似,其中KCl盐替代可显著降低最终产品总盐分和亚硝酸盐含量(P<0.05)。两组火腿亮度(L^(*)值)整体呈下降的趋势,a^(*)值先下降后上升,b^(*)值总体呈上升趋势,说明KCl部分盐替代在不影响干腌羊火腿色泽的情况下使钠含量降低了25%,且具有较好的感官可接受性;GC-MS结果表明,25%KCl盐替代协同强化高温能促进来自碳水化合物和氨基酸代谢、β-脂质氧化及酯化反应等挥发性化合物的形成,显著增加了产品中3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、烷烃、烯烃及酯类物质的含量,同时降低了硫化物相对含量。总体而言,KCl部分替代NaCl能改善干腌羊火腿的风味品质。

顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质

采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种。

强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响

传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化,结果表明:火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p<0.01);游离氨基酸日增量在发酵成熟中期达到最高水平,且在成熟后期维持较高水平;成熟结束游离氨基酸总量已达到传统工艺的86.79%,风味感官评定80d成熟产品风味达到传统一级火腿水平,说明强化并延长后期的高温(35～37℃)成熟时间能有效促进火腿中蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。

强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。

部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响

采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代Na Cl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30%KCl替代Na Cl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P<0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P<0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P<0.01)。

Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响

以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺。结果表明:Alcalase能显著促进原料的蛋白质水解,鸡肉中∑FAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风干温度对∑FAA有显著的交互作用(P<0.05);在控制蛋白质水解指数小于11%的前提下,得到Alcalase酶解风干狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5℃,风干狼山鸡的∑FAA为2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42%。说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水解,提高风味品质。

强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响

为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42%(P<0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组;4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73%(P<0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10%和45.00%(P<0.05)。因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性。

响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究

为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d。在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。

KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化

以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P<0.05),与用盐量呈显著负相关(P<0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P<0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P>0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P<0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P<0.01)。综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)反应底物值和过氧化值(peroxide value,POV),研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响;以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素,以TBARS值和感官评定为分析指标,通过L9(34)正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明:酱腌后强化高温(50℃-1h)风干后,LOX酶活力比对照组提高51.32%;风干20h时POV值达到最大值0.20g/100g油脂,风干40h时TBARs值达到最大值0.18mg/100g,比对照组都提高25.00%和12.50%;风干成熟结束,POV和TBARS值分别比对照组降低15.38%和14.29%,酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量9%采用湿腌法、50℃强化高温1h、风干温度(24℃-28℃-32℃)、风干时间60h,该工艺与感官评定有良好的一致性。

激光增材制造沉淀强化镍基高温合金热裂纹研究进展

针对沉淀强化镍基高温合金中的裂纹现象,对比了2类热裂纹(即凝固裂纹和液化裂纹)的典型特征、形成位置和条件。从枝晶生长、元素偏析、强化相析出、固态相变和残余应力应变等角度,系统综述了热裂纹的形成机理和热裂纹敏感性影响因素。在此基础上,从合金成分调控、工艺参数优化、基板预热以及热等静压处理等方面,概述了增材制造高温合金热裂纹调控和抑制的主要措施。最后,针对激光增材制造沉淀强化镍基高温合金热裂纹研究中存在的问题,提出了进一步研究和发展的建议,为实现无裂纹镍基高温合金的增材制造提供了参考。

GH4169稀土强化镍基高温合金热变形行为

采用Gleeble-3500热模拟试验机对GH4169稀土强化镍基高温合金进行了高温压缩试验,变形温度为1223、1273、1323、1373和1423 K,应变速率为0.001、0.01、0.1、1和10 s^(-1),压下量为65%。分析了GH4169稀土强化镍基高温合金在不同变形条件下的流变应力曲线,并采用正交试验和方差分析方法得出真应变、应变速率以及变形温度对流动应力的影响规律。建立了GH4169稀土强化镍基高温合金的修正非线性回归模型,引入相关系数和平均相对误差,验证了所建立的本构模型的有效性。结果表明:该模型能够较准确地描述GH4169稀土强化镍基高温合金的高温流变行为。

关于解决高温强化瓷釉面针孔缺陷的几点探讨

高温强化瓷是经高温烧制的一种日用瓷,具有抗冲击性好、抗弯强度高的特点,烧制过程中高温结构强度高,因此烧成后的变形小,成品比较耐用,因此近些年来在市场中深受消费者的喜爱。但是在实际生产中发现,高温强化瓷釉面容易出现针孔缺陷,这会影响其使用性能与美观性。因此需要深入分析高温强化瓷釉面针孔缺陷形成原因,并提出相应的改进措施,解决这一问题,提高高温强化瓷的使用性能与美观性。

沉淀强化镍基高温合金熔化焊液化裂纹研究进展

沉淀强化镍基高温合金由于具有优异的高温强度和耐热腐蚀性而被广泛应用于航空发动机和工业燃气轮机的热端部件。但是这类合金在焊接过程中具有较高的液化裂纹敏感性,影响部件的使用寿命和性能。系统地阐述了沉淀强化镍基高温合金熔化焊液化裂纹的形成机理,介绍了几种控制液化裂纹的方法,包括增大焊接热输入、焊前预热、焊前热处理和添加中间层,最后指出了今后的主要研究方向。

GH586合金的晶界碳化物高温强化

通过对ＧＨ５８６合金在不同固溶处理温度下的金相组织观察、晶界碳化物萃取复型的透射电镜观察、定量相分析及８５０℃拉伸性能的测试，研究了晶界碳化物对合金高温拉伸性能的影响．探讨了高温下合金晶界碳化物的强化作用，并结合理论分析提出了晶界碳化物高温强化关系式．结果表明，该合金中均匀分布的细小晶界碳化物在高温下提高了合金强度；晶界碳化物对８５０℃屈服强度的贡献，用理论模型分析的结果与实验结果符合良好．

定向硅基陶瓷型芯的高温强化

采用热压注法制备氧化硅基陶瓷型芯,以硅酸乙酯水解液为强化液对型芯进行高温强化,研究强化液浓度和强化次数对型芯的高温挠度、开气孔率以及室温抗弯强度的影响。结果表明:强化液浓度对型芯的高温挠度影响显著,而对型芯室温性能影响不大,随着强化液中硅酸乙酯体积分数增加,型芯的高温挠度呈先减小后增大的趋势,当硅酸乙酯的体积分数为90%时,强化效果最佳,高温挠度由强化前的3.43 mm降至1.89 mm;另外,随着强化次数增加,型芯的高温挠度降低,开气孔率和室温抗弯强度都大幅度下降,因此在进行高温强化时,应该选择适当的强化次数,使型芯的高温性能和室温性能达到最优。扫描电镜(SEM)和X射线衍射(XRD)分析结果表明:高温强化在陶瓷型芯中形成的无定形SiO2在高温下转变成为方石英,是型芯高温挠度降低的主要原因。

固溶强化镍基高温合金及其与异种材料焊接研究进展

固溶强化镍基高温合金服役温度高,抗高温氧化和抗腐蚀能力好,被广泛用于制造航空发动机以及超临界发电站等高温零部件。相比于沉淀强化镍基高温合金,固溶强化镍基高温合金焊接性相对较好,通过调整焊接工艺和合金成分即可避免焊接裂纹的形成。随着固溶强化镍基高温合金应用范围的不断扩大,高温合金与异种材料的焊接展现出巨大的研究价值。因此,综述了固溶强化镍基高温合金及其与异种材料焊接技术的研究进展,主要涉及氩弧焊、激光焊接、电子束焊接以及钎焊、扩散焊和摩擦焊接方法,并对固溶强化镍基高温合金焊接研究进行了展望。

微量元素Y、Zr对Pt的高温强化研究

本文研究了微量元素Y、Zr对Pt的高温强化作用;讨论了Y、Zr对Pt的常规力学性能、电性能、高温持久性能和挥发失重的影响。

超固相线液相烧结制备氧化物弥散强化镍基高温合金

采用超固相线液相烧结法制备了纳米Y_2O_3质量分数为0～8%的氧化物弥散强化镍基高温合金,研究了烧结温度、Y_2O_3含量对该合金组织和力学性能的影响。结果表明:含1.5%Y_2O_3的合金经过1265℃真空烧结2h后,综合性能最佳,相对密度为98.13%,抗拉强度为770MPa,后续的热等静压处理可以促进合金的致密化,使抗拉强度进一步提高,达838 MPa。

镁合金高温强化、阻燃及腐蚀机理探究

由于具有低密度和其他的优异性质,镁合金作为21世纪轻量化结构和功能材料正越来越多地应用于汽车、电子、航空航天及能源等领域。然而,现阶段镁合金的高温和腐蚀性能还不够好,加之其熔炼时燃烧和加工性能差限制了其发展和实际应用。结合笔者的研究工作,综述了镁合金高温强化、阻燃和腐蚀方面国内外的研究成果,探讨了Bi,Sb及稀土对镁合金高温强化影响机理、Ca,Be稀土等对镁合金的阻燃机理和镁合金腐蚀钝化机理。意在加深对这些机理的理解,为将来镁合金的研究发展提供基础。