酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)反应底物值和过氧化值(peroxide value,POV),研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响;以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素,以TBARS值和感官评定为分析指标,通过L9(34)正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明:酱腌后强化高温(50℃-1h)风干后,LOX酶活力比对照组提高51.32%;风干20h时POV值达到最大值0.20g/100g油脂,风干40h时TBARs值达到最大值0.18mg/100g,比对照组都提高25.00%和12.50%;风干成熟结束,POV和TBARS值分别比对照组降低15.38%和14.29%,酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量9%采用湿腌法、50℃强化高温1h、风干温度(24℃-28℃-32℃)、风干时间60h,该工艺与感官评定有良好的一致性。