兔骨骼肌肌球蛋白分子形成凝胶过程的负染观察

肌球蛋白凝胶形成是肉制品粘结的基础。试验通过电子显微镜对兔骨骼肌肌球蛋白经不同温度加热处理后形态变化的负染观察,以探寻凝胶形成的过程。肌球蛋白经加热后,在加热温度低于40℃时,变性凝聚程度较低;而在高于40℃时,蛋白质变性凝聚成聚合体。并且,随着温度的升高,聚合程度加深;在60℃时分子已经形成直径大于500nm的聚合体。头头连接似乎是主要的连接方式。而尾尾相连在本试验中没有出现。

盐诱导乳清蛋白冷凝胶形成机理及应用

乳清蛋白由于消化吸收率高、氨基酸组成合理等特点,赋予其高营养价值,而且由于乳清蛋白可以提供食品特殊质地的凝胶和乳化等功能特性,使其在食品工业中得到了广泛的应用。传统凝胶的加工过程主要依靠于受热,所以其形成的过程比较激烈,这就容易限制乳清蛋白凝胶在某些领域的应用。与传统凝胶方法不同的是,乳清蛋白冷凝胶。

魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析

为探究魔芋胶与黄原胶2种食品胶复配使用后的协同作用,以魔芋胶和黄原胶为原料,控制总凝胶质量分数为1%,以魔芋胶与黄原胶质量比分别为2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2进行复配后,考察复配体系的流变学特性并对其凝胶形成进行动力学分析。结果表明:魔芋胶-黄原胶复配体系具有假塑性,当魔芋胶的添加比例逐渐增大时,复配体系黏度系数K增大,流体系数n减小,且复配体系的动态黏弹性质也随着魔芋胶与黄原胶的质量比不同而改变,当魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时,复配体系的K值达到最大、n值最小,具有最强的假塑性及黏弹性。同时,魔芋胶与黄原胶的不同质量比对凝胶形成速率有较大影响,当质量比小于6∶4时,凝胶形成显示出较慢的速率,且形成的凝胶强度较弱;当质量比为6∶4时凝胶形成速率加快,SDRa曲线和G’曲线上升明显,形成的凝胶强度增大,当质量比继续增加时,凝胶形成速率反而降低。采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决定系数均在0.98以上,表现出较高的拟合精度;凝胶形成过程中的活化能在魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时有显著增加(P<0.05),高温段与低温段间的活化能也表现出明显差异。

鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成的动力学分析

以鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)和狭鳕(Theragra chalcogramma)鱼糜为对象,在微波、水浴两种加热条件下,对鱼糜及鱼糜大豆蛋白复合素材试样的凝胶特性破断力值加以测定,进而考察不同加热方式下两种鱼糜的凝胶形成速度以及微波加热所需的活化能,并对试样能量吸收值进行了比较。结果表明:(1)鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热高两个数量级,不同鱼种的鱼糜微波加热凝胶形成速度有一定的差异性(P>0.05)。(2)微波加热下,欲达到相同的破断力值,鲢需要高于狭鳕1倍的活化能,两者对应的复合素材的活化能均小于相应的单一鱼糜试样。(3)与水浴加热相比,在能量吸收值相同的情况下,微波加热试样能达到更高凝胶破断力值。

羧甲基纤维素钠对低酯果胶凝胶流变特性及凝胶形成的影响

为探究羧甲基纤维素钠(sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH 5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能,并对其凝胶形成进行了动力学分析。结果表明,CMC/低酯果胶复配体系是典型的假塑性流体,随着CMC添加量的增大,CMC/低酯果胶复配体系的黏度系数K增大,流体系数n减小。CMC的加入还能提高凝胶体系的黏性与弹性,当CMC的添加量为0.8%时,果胶凝胶体系的假塑性最强。同时,CMC还能提高凝胶形成速度,CMC添加量为0.8%时,SDR曲线和G'曲线明显上升,表现出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度,当添加量大于0.8%时,凝胶形成速度下降。

肌球蛋白及肌原纤维蛋白凝胶形成能的比较

前言近年来,鱼糜制品的生产在我国得到了很大的发展。上海、大连、舟山、青岛等地都在生产鱼糜制品。随着我国渔业捕获量的逐年增长,特别是中上层鱼类和小杂鱼产量的增长。进一步开发鱼糜制品,越来越引起水产加工界人士的重视。按照传统的经典理论,鱼糜制品弹性的强弱是基于鱼肉中的肌动球白蛋(Aetomyo-sin)在加热后形成三元网状结构的程度。

蛇鲻冰藏和冻藏过程中鲜度指标的变化以及高压处理对其凝胶形成能的影响(英文)

研究了蛇鲻(Saurida waneso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca2+-ATPase全活性等鲜度指标的变化,并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响。结果表明:冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低,其货架期仅为10d左右,冻藏过程中蛇鲻保藏90d,鲜度缓慢降低。随着K值和TVBN的增加,鲻鱼的凝胶形成能降低,Mf Ca2+-ATPase全活性与凝胶形成能关系不明确。通过加热处理,冰藏和冻藏的蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为6d和60d,而高压处理蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为至少14d和90d,高压处理能够显著提高蛇鲻的凝胶形成能从而延长其可利用期限。

卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件

卡拉胶是用于肉类灌肠中的一种常用食品添加剂,有着保水、增强弹性、乳化稳定、降低水分活度和提高出品率的作用。其中以凝胶形成性对改善制品的感官和食用质量最为密切,本文对卡拉胶的最佳凝胶形成条件作了初步探讨。

卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件

卡拉胶是用于肉类灌肠中的一种常用食品添加剂,有着保水、增强弹性、乳化稳定、降低水分活度和提高出品率的作用。其中以凝胶形成性对改善制品的感官和食用质量最为密切,本文对卡拉胶的最佳凝胶形成条件作了初步探讨。

氯化铁,氯化亚铁对肌肉蛋白质加热凝胶形成能的影响—（II）对猪？…

本文探讨了氯化铁（ＦｅＣｌ３）、氯化亚铁（ＦｅＣｌ２）两种盐类对猪肌原纤维蛋白质加热凝胶形成能的影响。当分别添加０．３ｍｍｏｌ ＦｅＣｌ２和３．０ｍｍｏｌ ＦｅＣｌ２时，Ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｓ的刚性率、浊度以及疏基含量达到最大；扫描电镜观察则发现，凝胶的超微构造呈现更为致密、纤细的网状结构。试验表明，Ｆｅ＾＋＋＋和Ｆｅ＾＋＋改变了Ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｓ电荷密度和空间构型，使得存在于分子内部的多种键。

阻燃凝胶形成剂和凝胶的制法及其应用

讨论了通过热凝胶化制造含有水、磷酸铝。

用三氯化铝的地下凝胶形成工艺

讨论了巴什科尔托斯坦油的三氯化铝同地层水和碳持陆源碎屑岩的反应结果，室内研究了陆源地层岩样同三氯化铝的反应。所有的试验均证明三氯化铝有较高的成效性能。矿场４口注水井试验，封堵油层渗滤水道效果良好，成本低，周围１２口油井增产油５０００ｔ，采出水量减少５．５８万ｍ＾３。

硅酸凝胶形成的实验研究

硅的重要化合物——硅酸是高中化学新课标关于“常见无机物及其应用”中要求通过实验了解的基本内容之一。

反应型凝胶剂2,4-二烷脲基甲苯衍生物及有机溶剂的室温凝胶化研究

通常制备有机分子凝胶是在高温下溶解凝胶剂,凝胶剂分子在冷却过程中进行自组装并使有机溶剂凝胶化.该方法限制了某些低沸点溶剂的凝胶化.利用甲苯二异氰酸酯与烷基胺的高反应活性,制备了3种反应型凝胶剂.这种反应型凝胶剂能以较低的浓度在室温下使某些芳香族和卤代烃溶剂形成热可逆的有机分子凝胶.场发射扫描电镜表明这种反应型凝胶剂在有机溶剂中自组装形成纤维状三维网络结构.随着烷基胺中的烷基链长度不同,形成的纤维状聚集体的形态也不同.FT-IR和1HNMR研究表明分子间氢键作用是反应型凝胶剂自组装的驱动力.通过XRD和分子模拟推测了其聚集体的结构形态.

凉粉草胶的性质及凝胶结构

凉粉草胶的性质及凝胶结构＠孙远明＠杨君＠施金风＠杨文凯＠谌国莲￥华南农业大学食品科学系凉粉草胶的性质及凝胶结构①孙远明杨君施金风杨文凯谌国莲（华南农业大学食品科学系，广州５１０６４２）ＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＭｅｓｏｎａｃｈｉｎｅｓｉｓＧｕｍａｎｄＭｉｃｒ...

棒状乳杆菌发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性的变化及其形成机理

为阐明棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜的凝胶形成机理,通过质构仪测定棒状乳杆菌Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性,分析凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键的变化,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)方法观察肌原纤维蛋白变化情况。结果表明,棒状乳杆菌Lz153鱿鱼糜发酵24～36 h阶段凝胶特性最佳;离子键含量在发酵过程中呈逐渐减少趋势,氢键和疏水相互作用含量分别在发酵36 h和30 h达到最大值,二硫键和非二硫共价键含量随发酵时间延长而呈增加的趋势;氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是形成和维持凝胶网络的主要作用力。SDS-PAGE图谱显示,发酵后肌动蛋白和肌球蛋白重链均开始被降解,同时经发酵24 h后分子质量在100～135 kDa范围出现了新的盐溶性蛋白质条带,发酵至48 h也被降解。研究结果可为开发秘鲁鱿鱼为原料的乳酸菌发酵鱼糜制品加工提供参考依据。

豆腐柴叶果胶凝胶形成研究进展

豆腐柴叶中含有丰富的果胶,常用来制作绿豆腐。豆腐柴叶果胶的凝胶是其加工的关键,豆腐柴叶果胶的凝胶形成与原料、温度、加工工艺等密切相关。论述了豆腐柴叶加工过程中原料、提取方法、温度、pH值、金属离子对果胶凝胶形成的影响,指出豆腐柴叶果胶凝胶形成研究中存在的问题,旨在为豆腐柴叶深加工选择和新品开发提供理论指导。

重组人干扰素α-2b原位凝胶滴眼剂对兔小梁切除术后滤过瘢痕的影响

目的与传统干扰素α-2b(IFNα-2b)滴眼液相比,观察IFNα-2b原位凝胶滴眼剂在家兔实验性滤过手术后的抗瘢痕化作用。方法选取健康新西兰大白兔10只,随机平均分为两组。全部家兔均双眼进行标准小梁切除手术。右眼作为实验眼,左眼作为对照眼。手术第2天起右眼滴用IFNα-2b原位凝胶或滴眼液,4次/d,持续至术后14d。观察术前、术后眼压变化。术后28d,处死所有家兔,取滤过区组织,进行苏木素-伊红(HE)染色,观察滤过区瘢痕形成情况。结果除术后第2周滴用IFNα-2b滴眼液组双眼眼压差异无统计学意义(P=0.145)外,其余术后各时间点,两组家兔眼压右眼均低于左眼,差异有统计学意义(P<0.05)。术后各时间点,使用原位凝胶眼的眼压均低于使用滴眼液眼的眼压,但是差异并不具有统计学意义(P>0.05)。滤过区HE染色发现IFNα-2b滴眼液组巩膜瓣下纤维结缔组织明显较对照组少,成纤维细胞相对较少,并可见部分滤过泡间隙。IFNα-2b原位凝胶组可见巩膜瓣下结缔组织形态较规则,成纤维细胞较少,可见明显滤过泡间隙。所有手术眼均未发现明显眼部炎症表现。结论 IFNα-2b原位凝胶及IFNα-2b滴眼液均能显著抑制家兔实验性滤过性手术后的瘢痕形成。IFNα-2b原位凝胶的抗瘢痕作用略优于滴眼液。

蛋黄凝胶形成及凝胶特性研究

凝胶特性是蛋黄蛋白在食品加工过程中最为重要的加工特性之一。南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室对蛋黄凝胶形成及蛋白浓度对其凝胶特性的影响进行了研究,旨在为蛋黄蛋白在食品加工中的应用提供依据。