肉品中彩虹色斑产生机理及研究进展

具有完整肌肉结构的原料肉及肉制品表面经常会产生彩虹色斑,是由光线与肉的微观结构相互作用导致的,但彩虹色斑往往被消费者误认为是肉类不新鲜或被污染。本文针对肉中彩虹色斑的成因及影响因素,主要从肉中影响光散射的微观结构及其在贮藏加工中的变化、肉类彩虹色斑产生的两大主要理论(表面光栅和多层干涉)、彩虹色斑测定表征的方法,以及影响肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技术这四方面进行综述,对肉中彩虹色斑现象的发生、调控机制进行全面的梳理,旨在为肉品科学的研究及肉类的生产、消费提供理论参考。

水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响

研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响。以新鲜牛半腱肌为实验材料,对其进行水浴(97℃)加热处理,使中心温度分别为70、80、90℃,在4℃条件下冷藏0~5 d,研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化,探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响。结果表明,随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长,牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强,其中亮度值(L^*)和黄度值(b^*)总体略有升高,而红度值(a^*)略有降低,均出现显著差异(P<0.05);冷藏期间,牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量显著升高(P<0.05),游离巯基含量显著降低(P<0.05);通过相关性分析得知,牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P<0.05),与游离巯基含量呈显著负相关(P<0.05),与a^*呈极显著负相关(P<0.01),可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0~1 d时迅速上升,同时促进蛋白质氧化进程,蛋白质与脂肪氧化过程同时发生,相互促进,从而共同影响彩虹色斑的形成。