本刊讯:近日,农林食品科学领域国际顶级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》以封面文章形式发表了江南大学徐岩教授团队解析白酒刺激感口感特征风味化学本质的研究论文《Identification of Compounds Contributing to T...本刊讯:近日,农林食品科学领域国际顶级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》以封面文章形式发表了江南大学徐岩教授团队解析白酒刺激感口感特征风味化学本质的研究论文《Identification of Compounds Contributing to Trigemi-nal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation,Quantitative Measurements,Correlation Analysis,and Sensory Verification Testing》。中国白酒复杂多样的风味物质赋予其独具魅力的香气和口感特征。新酿造的白酒往往口感辛辣,需要通过特定的酿造工艺和长期陈酿来降低酒体的刺激感,增加酒体的绵柔度。然而,目前对白酒刺激感的化学物质基础的研究还处于空白阶段,对白酒口感刺激感-绵柔度属性的科学调控还缺乏风味化学的理论基础。展开更多
文摘本刊讯:近日,农林食品科学领域国际顶级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》以封面文章形式发表了江南大学徐岩教授团队解析白酒刺激感口感特征风味化学本质的研究论文《Identification of Compounds Contributing to Trigemi-nal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation,Quantitative Measurements,Correlation Analysis,and Sensory Verification Testing》。中国白酒复杂多样的风味物质赋予其独具魅力的香气和口感特征。新酿造的白酒往往口感辛辣,需要通过特定的酿造工艺和长期陈酿来降低酒体的刺激感,增加酒体的绵柔度。然而,目前对白酒刺激感的化学物质基础的研究还处于空白阶段,对白酒口感刺激感-绵柔度属性的科学调控还缺乏风味化学的理论基础。