南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化

以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验。通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势;另一方面,结合细菌总数和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定以及感官评分的结果,对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察,旨在为其保鲜提供理论依据。结果表明:微冻保藏至18 d时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平,而K值为23.5%,证明微冻保藏至18 d时,南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度。根据细菌总数及其相关的TVBN测定和感官评分的结果,发现微冻保藏至26 d时,虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值;而保藏至26～30 d时,虽然细菌总数和TVBN值尚未超标,但感官上已失去食用价值,据此,可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26 d。

生物保鲜剂结合微冻保藏对杂色蛤肉的保鲜作用

目的评价生物保鲜剂在微冻条件下的保鲜作用。方法以杂色蛤肉为研究对象,经溶菌酶、乳酸链球菌素及真空包装处理,测定其在(-3±0.5)℃贮藏过程中的细菌总数、理化等指标的变化。结果在-3℃条件下贮藏25 d后,经溶菌酶、乳酸链球菌素处理的杂色蛤肉挥发性盐基氮分别达到了14.73 mg/100 g和14.92mg/100 g,均接近国家规定的卫生标准;溶菌酶、乳酸链球菌素复合处理的杂色蛤肉贮藏30 d其挥发性盐基氮为14.38 mg/100 g,比未经处理的对照组延长了15 d以上。各处理组的pH值、细菌总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和Ca2+-ATPase活性变化也均与贮藏时间相关(P<0.05)。结论相对于其他实验组,溶菌酶、乳酸链球菌素复合处理组保鲜效果最好。

超高压结合微冻对鸡汤贮藏品质的影响

传统鸡汤高温杀菌易对产品品质造成不利影响,且贮藏期短,无法满足现代便捷、营养消费需求。本研究将超高压结合微冻多栅栏技术应用于鸡汤保鲜,以期达到延长鸡汤贮藏期和降低鸡汤营养损失、提高品质的目的。研究分别以巴氏杀菌、高温高压与超高压(400 MPa,15 min)三种杀菌方式结合微冻(-2.5℃)贮藏对鸡汤品质进行对比分析,以鸡汤新鲜度(细菌总数、脂肪氧化、蛋白质氧化)、风味品质(可溶性蛋白、游离氨基酸、肌苷酸、挥发性物质)、感官品质(感官评定)等作为指标,考察三种杀菌方式结合微冻技术对鸡汤贮存保鲜效果的影响,并进一步探究超高压微冻技术对鸡汤贮藏期品质变化规律的影响。结果表明,超高压结合微冻处理鸡汤组在贮藏100 d时,具有良好的微生物负荷值(菌落总数仅为2.11 log CFU/mL);三组不同处理方式鸡汤的丙二醛(MDA)由大到小依次是:高温高压组依次大于巴氏杀菌组和超高压组,且贮藏阶段超高压组MDA值始终低于其他两组;超高压组的可溶性蛋白含量最终为5.22 mg/mL,其含量始终高于其他两组;此外,超高压组风味物质(苯丙氨酸、脯氨酸、肌苷酸、辛醛、2-庚酮、2-戊基呋喃)含量明显高于其他两组。可见,超高压结合微冻与传统热处理组相比,能够较好地减少营养物质损失,保护鸡汤感官品质,有效延长货架期等。

基于高通量测序分析鲟鱼籽酱微冻贮藏期间细菌多样性

采用Illumina Miseq高通量测序技术分析微冻(−2℃ ± 0.5℃)贮藏条件下,不同贮藏期(0 d, 25 d, 50 d)鲟鱼籽酱中的细菌多样性。结果表明,鲟鱼籽酱初始菌落总数为3.08 ± 0.03 lg (CFU/g),贮藏第50天后增长到3.68 ± 0.05 lg (CFU/g),贮藏过程中感官品质良好,没有出现腐败迹象。不同贮藏阶段鲟鱼籽酱的菌群结构有显著差异,随着贮藏时间的延长细菌种类呈增加的趋势,0 d,25 d,50 d样品V3-V4区域扩增所得微生物相对丰度大于1%的分别为1属,14属和11属。主要优势菌属有嗜冷杆菌属(Psychrobacter, 0 d, 98.65%)、类芽孢杆菌属(Paenibacillus, 25 d, 8.49%)、水杆菌属(Aquabacterium, 25 d, 6.52%)、定殖草螺菌属(Herbaspirillum, 25 d, 4.55%)、污泥单胞菌属(Pelomonas, 25 d, 4.16%)、假单胞菌属(Pseudomonas, 25 d, 3.29%)、嗜酸菌属(Acidovorax, 25 d, 3.72%)、芽孢杆菌属(Bacillus, 25 d, 3.55%)和鞘脂单胞菌属(Sphingomonas, 50 d, 29.51%)等。本研究结果为鲟鱼籽酱微生物的控制及保藏技术的开发提供了理论基础。

冰核活性菌体蛋白微冻保鲜虾体的应用研究

本文首次把具冰核活性的菌体蛋白碎片应用在基围虾的低温微冻保鲜保藏技术中,保藏过程中,通过对虾体内各物质的检测,来判断保藏虾体的品质及风味的变化。研究结果表明,微冻保鲜20d后,经感官检测、品质检测和风味检测,其虾体的新鲜度变化趋势有相关性,且虾体的保鲜效果好,保存期长等特点;另外能耗低、易于管理和操作。

微冻南美白对虾鲜度的色泽评价

研究了南美白对虾在微冻贮藏条件下色差和光泽度的变化,同时结合挥发性盐基氮(TVBN)、持水力和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,南美白对虾的TVBN值逐渐上升,持水力逐渐下降,较好地反映出新鲜度的变化;根据相关的TVBN值测定和感官评分的结果,可认为微冻过程中,当L*高于-37.80、a*低于301.00、b*低于-120.03,色差值ΔE*低于15.23,光泽度高于1.2GS时虾体较新鲜。

罗非鱼在微冻保鲜过程中呈味物质变化情况分析

海南省地处热带,罗非鱼养殖自然条件十分优越,全年均可生长。罗非鱼生长周期短,出肉率高、肉味鲜美,营养极其丰富,具有健脑、强体、利尿、滋阴益肾等功效,深受人们喜爱。海南省罗非鱼年产量约26万t,但随着保藏期的延长,鲜度会不断下降,直至腐败。因此保持鲜度、获得较长保鲜期是一个困扰海南水产品加工工艺的难题。

Comparison of bioleaching of chalcopyrite concentrates with mixed culture after cryopreservation with PEG-2000 in liquid nitrogen

A mixed culture of bioleaching microorganisms was enriched.Then the mixed culture was preserved by liquid nitrogen cryopreservation for 6 months and 12 months,respectively,using PEG-2000 as the protective agent.The chalcopyrite leaching ability,activity and diversity of the mixed culture before and after preservation were compared.The results showed that the copper extraction rate was 95.7%in chalcopyrite bioleaching within 20 d by the original culture.After cryopreservation for 6 months and 12 months,the copper extraction rate of the mixed culture was 94.9%within 25 d and 93.6%within 35 d,respectively.The cell viability achieved 87%and 41%after being preserved for 6 months and 12 months,respectively.Furthermore,the ecology analysis identified Acidithiobacillus ferrooxidans,Acidithiobacillus caldus,Sulfobacillus thermotolerans and Pseudomonas aeruginosa in the original mixed culture.After cryopreservation for 12 months,the composition of community changed,but the predominant microorganisms still existed.