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不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响
1
作者
张硕
何珊
+2 位作者
王昱苏
吴汉东
查恩辉
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第1期28-35,共8页
采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为:微压组>常压组>高压组。鸡胸肉经常压、微...
采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为:微压组>常压组>高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。
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关键词
微压煮制
鸡胸肉
风味
电子鼻
GC-MS
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题名
不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响
1
作者
张硕
何珊
王昱苏
吴汉东
查恩辉
机构
锦州医科大学食品与健康学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第1期28-35,共8页
基金
辽宁省凌源市牛肉及副产品精深加工科技特派团(2022JH5/10400106)。
文摘
采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为:微压组>常压组>高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。
关键词
微压煮制
鸡胸肉
风味
电子鼻
GC-MS
Keywords
micro pressure cooking
chicken breast
flavor
electronic nose
GC-MS
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响
张硕
何珊
王昱苏
吴汉东
查恩辉
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024
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