双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽联合漂烫预处理对酶活和品质影响的研究

试验研究了双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽对多酚氧化酶(PPO)活性以及Vc的影响。通过微波强度(w/g)、微波处理时间(t1)、蒸汽强度(Pa/g)、蒸汽处理时间(t2)的单因素试验,设计正交试验,对PPO、Vc进行综合评价分析,得出最佳的试验条件:微波强度为5.656w/g、微波处理时间(t1)为120s、蒸汽强度为2.69Pa/g、蒸汽处理时间(t2)为80s,综合评分值最高。并对微波与高温蒸汽联合漂烫最优结果与热水漂烫处理、纯微波、纯高温蒸汽漂烫进行了比较,体现了微波与高温蒸汽联合漂烫的优势。

高温蒸汽瞬时漂烫对黑牛肝菌酶活和品质影响的研究

研究了高温瞬时蒸汽对黑牛肝菌的过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并研究了对黑牛肝菌几种重要营养成分的影响,包括总酚、可溶性总糖、VC以及可溶性蛋白。通过时间(s)、物料量(g)、蒸汽压力(MPa)的单因素试验,设计正交试验,对POD、PPO、总酚、总糖、VC、可溶性蛋白进行综合评价分析,得出最佳的试验条件:高温蒸汽瞬时漂烫时间为30 s、物料量300 g、蒸汽压力0.3 MPa,综合评分值最高。高温蒸汽漂烫最优结果与最佳的热水漂烫处理进行比较,体现了高温蒸汽漂烫的优势。