全蛋液微波巴氏杀菌动力学及蛋白质变化研究

热传导式的传统巴氏杀菌方法由于传热方式的限制,会导致全蛋液的过度热加工,造成蛋白质变性、产品品质劣变。微波体积式加热效率高,有利于降低巴氏杀菌过程对热敏蛋白质的影响。该文研究了全蛋液的微波巴氏杀菌,探究了微波巴氏杀菌对全蛋液中3种典型微生物(大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)的杀菌效率、微波巴氏杀菌动力学及对全蛋液蛋白质的影响。结果表明,微波巴氏杀菌升温迅速(<50 s)且杀菌效果显著(致死对数>5 log10)。Log-Logistic模型拟合精度和稳定性最佳(R2:0.998~0.999,均方根误差:0.002~0.072),Log-linear+Tail模型拟合效果好且变量少(R2:0.982~0.999,均方根误差:0.026~0.298)。模型拟合结果与存活曲线趋势一致,进一步证明了模型的有效性和准确性。微波巴氏杀菌使蛋白质溶解度增加0.021~0.030。微波诱导蛋白质适度展开,极性基团暴露,游离巯基含量增加,有利于产品品质的改善。

微波巴氏杀菌三文鱼在贮藏期间的品质变化

对三文鱼进行微波巴氏杀菌处理,研究杀菌后三文鱼在贮藏期间的品质变化。采用菌落总数、汁液流失率、总脂含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应产物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、酸价(acid value,AV)为评价指标,同时对比相同热处理程度下,传统灭菌釜处理三文鱼在贮藏期间的品质变化。结果表明,与传统灭菌釜处理相比,微波杀菌处理三文鱼在贮藏期间的菌落总数增长相对缓慢,更好地保留了三文鱼的总脂含量,从TVB-N和TBARS的变化来看,传统灭菌釜处理的三文鱼氧化速率和变质速率更大。与传统灭菌釜处理相比,微波杀菌处理后三文鱼的品质更优,在贮藏期间的品质变化也较小,在缩短加热时间的同时保留了三文鱼的营养价值,可以延长三文鱼的贮藏期。该研究为三文鱼产品的精深加工提供了数据支持。

微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片的品质影响

目的:研究微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片品质的影响。方法:采用896 MHz微波杀菌系统对6 cm×10 cm×1.6 cm软包装大马哈鱼鱼片进行微波巴氏杀菌,并与传统的水浴杀菌处理对比,对生鱼肉组、微波组、水浴组分别测定蒸煮损失率、水分质量分数等指标,使用色差仪、质构仪及电子鼻分别进行色差、质构和风味成分分析。结果:与水浴组相比,微波组的处理总时间缩短43.62%,蒸煮损失率减少11.53%,总色差值减小24.64%,其中微波组红度显著高于水浴组(P<0.05);质地多面剖析法分析表明,微波杀菌组硬度显著小于水浴组(P<0.05),弹性高于水浴组;电子鼻分析发现,微波组的气味成分与水浴组无明显差异,因此,认为微波加热不会产生不良气味。结论:在该热处理条件下,与传统水浴杀菌相比,微波巴氏杀菌处理后的大马哈鱼鱼片在蒸煮损失率、色泽、质构等方面更佳。本研究为鱼肉的微波巴氏杀菌提供实践参考。

微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制pH值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4.6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。

基于三文鱼介电特性的模拟食品研发

基于三文鱼的介电特性,以乳清蛋白粉为主要原料,研发适用于三文鱼微波巴氏杀菌的模拟食品。采用同轴探针法测定了20~110℃,频率300~2500 MHz三文鱼的介电特性,分析模拟食品介电特性随乳清蛋白含量的变化,以此匹配三文鱼的介电特性。结果表明,温度一定时,三文鱼的介电常数和介电损耗均随频率的升高而减小;频率一定时,介电常数随温度的升高而减小,介电损耗随温度的升高而增大。乳清蛋白粉含量增加,模拟食品的介电常数和介电损耗均减小。模拟食品配方(质量分数)为10%乳清蛋白粉,1%结冷胶,1%D-核糖,1%L-赖氨酸,0.3%CaCl2,86.7%蒸馏水时,在433、915、2450 MHz频率下介电特性曲线和三文鱼接近,可以用于三文鱼微波巴氏杀菌温度分布和冷热点位置的确定,为三文鱼微波巴氏杀菌工艺开发提供了理论基础。