微波热烫和气调包装对中央厨房用胡萝卜理化特性及品质的影响

胡萝卜经去皮、切分等加工后容易受到氧气和微生物的作用而发生腐败变质,因此,需要合适的保鲜方法延缓其品质劣变。作者研究微波热烫和气调包装对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响。对胡萝卜进行微波热烫和气调包装处理后,每隔5 d测定胡萝卜样品的硬度、β-胡萝卜素质量分数、水分质量分数、水分活度、水分状态、过氧化物酶活性、颜色和微生物数量等指标。微波热烫可以有效降低胡萝卜中的微生物数量,并降低其水分迁移率。相比之下,对照样品中自由水(T_(24))的质量分数更为突出。360 W微波热烫300 s结合高氧气调包装(体积分数80%O_(2)、10%CO_(2)、10%N_(2))降低了储藏期内胡萝卜中β-胡萝卜素的降解、硬度的损失和过氧化物酶的活性,且更好地控制了胡萝卜中水分活度和水分质量分数的增加。低功率微波热烫结合高氧气调包装是一种有效的保鲜方法,可用于改善胡萝卜的储藏品质。

微波热烫结合酶解处理制备芦笋提取物工艺研究

通过正交设计实验,进行微波热烫结合酶解处理制备芦笋提取物的工艺研究。结果表明,在微波功率800W、处理时间60s、芦笋段长5cm的条件下,可以充分钝化芦笋中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性;热烫处理后的芦笋经细微化处理后,复合加入0.8%中性蛋白酶和1.6%纤维素酶,在35℃、pH值7.0的条件下处理180 min,提取液的可溶性固形物达8.2%;提取液经真空浓缩、喷雾干燥可制成有效成分高,水溶性好的芦笋提取物。

热烫处理对南瓜叶化学成分及色泽的影响

为探明热烫处理过程中南瓜叶的品质变化,研究了蒸汽热烫、微波热烫及热水热烫对南瓜叶中VC、可溶性蛋白、叶绿素及草酸含量、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性及色泽的影响。结果表明:3种热烫方法对南瓜叶POD活性均有明显的抑制作用,蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降低至7.10%,热水热烫对POD活性的抑制作用受温度影响较大,在95℃以上即对POD活性有明显抑制作用,此温度条件下热烫60 s,POD残余酶活力可降至4.85%;于微波功率480 W条件下热烫50 s,南瓜叶POD残余酶活力降至5.05%;经热水热烫的南瓜叶VC、可溶性蛋白含量最高,其次是微波烫漂,蒸汽热烫的最低;热水热烫的南瓜叶草酸含量亦较低,且L*值最大而a*值最小,即热水热烫的南瓜叶色泽最优。热水热烫是南瓜叶最适宜的热烫方式,其最适宜的烫漂条件为95℃、60 s。

板栗的酶促褐变特性及灭酶预处理研究

对冻藏板栗中多酚氧化酶(PPO)的活力及热稳定性进行了比较,研究低糖板栗果脯灭酶预处理及其对后续渗糖过程的影响。结果表明:板栗中影响褐变的酶主要有PPO和POD,其中PPO较POD热稳定性略高。冻藏后的板栗中PPO最适温度及pH分别为20℃和6.5。板栗加工中应以板栗PPO活力降至8%以下作为是否灭酶充分的标准。通过与热水烫漂灭酶、蒸汽灭酶比较发现,微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变,并有助于提高渗糖效率。微波灭酶的最佳条件是:功率密度4W/g,处理6min。

一种低糖型樱桃果酱的技术研究

试验选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃,经微波热烫技术进行软化处理后,采用真空浓缩法对酱体进行浓缩,生产低糖型果酱。试验制得的樱桃果酱酱体呈红色,均匀一致,色泽晶莹剔透,酸甜可口,细腻无渣,具有樱桃酱特有的浓厚风味。

一种低糖型樱桃果酱的技术研究

选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃,经微波热烫技术进行软化处理后,采用真空浓缩法对酱体进行浓缩,生产低糖型果酱。制得的樱桃果酱酱体呈红色,均匀一致,色泽晶莹剔透,酸甜可口,细腻无渣,具有樱桃酱特有的浓厚风味。

Experimental Investigation on Simultaneous Dry Blanching and Drying of Mushroom Slices Using Microwave Enhanced Hot Air Heating System

The study evaluated the feasibility of using microwave enhanced hot air heating system for simultaneous dry blanching and dehydration of mushroom slices. The technology involves application of microwave energy at the beginning of dehydration process to inactivate enzymes as well as to remove a certain amount of moisture at the same time and then followed by hot air drying to complete the process. The study investigated effects of different processing parameters, i.e., microwave power level and exposure time on dehydration and quality characteristics of mushroom slices. Mushroom slices were pretreated with different microwave power levels of 240, 360 and 480 W for 1, 3 and 5 min before the hot air-drying. The optimum range of the microwave power level and pretreatment time was found to be 360 W, 3 min and 360 W, 1 min in obtaining the maximum and minimum levels of response parameters.