辐照技术在微波烤虾保藏中的应用

研究了采用常压、高压和辐照杀菌处理方式对微波烤制的熟虾进行保藏的技术 ,以探讨其贮藏时限和产品品质的变化。研究结果表明 :1～ 5 d的短期贮藏 ,常压杀菌和 2 k Gy辐照就能保证色泽、品质和滋味 ;而高温杀菌和 6 k Gy、8k Gy辐照杀菌 ,能有效降低微波烤虾腐败微生物含量 ,在常温保藏 15 0 d可达商业无菌。但随着贮藏时间的延长 ,滋味发生变化。另外 ,甘氨酸大幅度降低 ,烤虾特有鲜味明显不足。

微波烤虾保藏技术研究

试验研究了不同杀菌方式及贮藏时间对微波烤虾品质的影响。结果表明,2kGy辐照和常压杀菌只能有限地降低腐败微生物数量,长期保存还必须结合冷藏。6、8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾腐败微生物含量,达到商业无菌,但在常温保存6个月后,甘氨酸明显降低,造成虾肉鲜味不足。

微波虾串

特色： 只需转动2分钟．香喷喷的虾串就新鲜出炉了．不仅保留了虾的鲜美．而且制作起来方便省时。不管是家人聚餐还是款待朋友．不动声色地显示了你的好手艺。

加热方式对凡纳滨对虾滋味成分的影响

以凡纳滨对虾为原料,通过仪器分析法对微波加热与水煮处理的对虾的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子这些主要滋味成分进行了分析。结果表明:凡纳滨对虾经微波加热与水煮处理后,游离氨基酸总量均有减少,分别下降了15.81%,20.19%;呈味核苷酸总量也均有减少,分别降低了25.07%,25.89%,其中含量最高的腺苷酸(AMP)有所提高,分别增加了4.01%,5.95%;乳酸含量大幅降低,分别减少了53.64%,77.24%;甜菜碱的含量也有明显的差异,分别减少了7.26%,8.83%;呈味无机离子含量差异明显,且微波虾的要高于水煮虾。通过研究分析发现,微波虾中除AMP含量略低于水煮虾外,游离氨基酸、有机酸、甜菜碱和无机离子的含量均高于水煮虾,表明微波虾的滋味优于水煮虾。