微波处理大米对米饭气味特征影响的研究

采用不同的微波方式对大米进行辐照处理,利用电子鼻对米饭挥发性物质进行识别,对采集的数据进行主成分分析,利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对米饭挥发性物质进行检测。结果表明,电子鼻可以判别出经脉冲微波、低剂量连续微波、高剂量连续微波处理及未经微波处理大米所烹制的米饭,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示,未处理大米烹制米饭挥发性物质主要是醛类和酸类,酮类、醇类、烷烃类和酯类物质的相对含量较低,微波处理大米所烹制米饭中酸类物质含量大幅度升高。