加工条件对芝麻馕品质及丙烯酰胺的影响研究

为了探究芝麻馕在不同加工条件下品质和丙烯酰胺(acrylamide,AA)的形成规律,采用高效液相色谱法(HPLC)对芝麻馕中的丙烯酰胺含量进行测定,探究醒发时间、微波预烤时间、烤制温度、烤制时间对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质的影响。通过测定芝麻馕水分含量、色泽、质构和丙烯酰胺含量来探究不同加工条件对芝麻馕成品的影响。结果表明,不同加工条件对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质有显著影响,醒发时间45 min、微波预烤时间45 s、烤制温度230℃和烤制时间16 min时,芝麻馕品质较好,丙烯酰胺含量较低。