不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响

采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为:微压组>常压组>高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。

微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响

豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。

微压煮浆对豆乳风味特性的影响

微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术,但其对豆乳风味特性的影响尚未明确。将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间,对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析。研究结果表明,与常压煮浆相比,微压煮浆能够更显著地降低豆腥味的感官评分,提高豆香味和甜香味的风味强度,延长处理时间则会导致蒸煮味的明显增加。微压煮浆对己醛的质量浓度有显著的降低效果,煮浆15 min以上时,反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛这3种豆腥味成分的质量浓度也显著降低,但会导致壬醛、反-2-辛烯醛这2种非豆腥味成分的大量损失,而反-2-壬烯醛具有较强的热稳定性。豆乳关键性风味成分的风味活性值(OAV)表明,尽管微压煮浆会同时降低豆腥味和非豆腥味的OAV,但豆腥味OAV的降低程度显著大于非豆腥味,因此,该煮浆方式能够有效调整豆乳的风味比例,从而改善其整体的风味品质,煮浆时间为10 min时,腥香比例最佳,改善效果最好。

不同加工方法对杜仲中松脂醇二葡萄糖苷含量的影响

目的:考察不同加工方法对杜仲中松脂醇二葡萄糖苷含量的影响,为优化杜仲产地加工方法提供科学依据。方法:在产地将三批新鲜药材分别进行"直接晒干"、"发汗—晒干"、"微煮—发汗—晒干"、"微煮—切制—发汗—晒干"实验。并采用高效液相色谱测定不同加工方法杜仲中松脂醇二葡萄糖苷的含量变化。结果:不同加工方法样品松脂醇二葡萄糖苷含量的高低:"微煮—发汗—晒干">"发汗—晒干">"微煮—切制—发汗—晒干">"直接晒干"。结论:"发汗"在杜仲在产地加工中是必要的;微煮后再"发汗"的杜仲质量较佳。

酸甜杨梅汁

夏季到了,自制一杯酸甜开胃的饮料是必需的。现在正是杨梅季,而杨梅又是非常娇嫩的水果,买到酸杨梅吃不掉了,放着容易坏,用来做饮料就再合适不过。杨梅汁做法非常简单,不需要榨汁,省去了切水果压榨的步骤,几分钟便可搞定,谁都可以在家轻松制作哦。自制饮品不仅健康,而且味道酸酸甜甜的,谁能抗拒呢？