金华火腿发酵过程中微生物区系研究

本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化。研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物。最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等。金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。

花生连作障碍发生机理研究进展

连作导致花生产量和品质下降,严重影响了花生持续生产。本文结合20年花生长期定位试验研究,从土壤理化性质恶化、化感自毒作用和微生物区系失衡3个方面系统地综述了花生连作障碍的发生机理,认为花生根际微生态系统综合功能失调是造成花生连作障碍的主要原因,并分别就化感作用、根际分泌物与根际微生物的关系、根际微生物与连作障碍的关系和多因子综合考虑等角度对该领域未来的研究方向进行了展望。