快速检测方法在食品微生物安全中的作用与优势

快速检测方法是指可在短时间内完成样品检测的方法。目前有关食品微生物检测的快速检测方法包括PCR技术、ATP生物发光法、基因芯片技术、质谱法等。本文基于快速检测方法的发展历程及其在食品微生物检测中的实际应用,深入分析其在食品微生物安全中的作用与优势,以期为食品行业健康发展提供理论支持。

我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术

综述了我国熟肉制品微生物安全现状,分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因,并提出了改进办法。根据国家熟肉制品卫生标准,我国熟肉制品的总合格率在8.62%~88.30%之间,菌落总数超标率10.20%~65.00%,大肠菌群超标率9.47%~83.33%,致病菌超标率0.00%~9.30%。导致我国熟肉制品微生物指标合格率低的原因主要是熟肉制品生产条件参差不齐,从业人员卫生观念较差,以及监管力度不够等。可以通过提高熟肉制品生产门槛,提高从业人员素质,加强监管,以及大力发展定型包装熟肉制品等措施,提高熟肉制品的卫生质量。

应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性

为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466 975条有效序列,975个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门(Firmicutes,39%)、变形菌门(Proteobacteria,40%)、拟杆菌门(Bacteroidetes,14%)为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes(92%)为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241个和102个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著(P<0.05)。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。

蛋白质组学技术在食品微生物安全评估与检测中的应用

食源性微生物导致的食品安全问题在世界范围内一直备受关注。沙门氏菌(Salmonela Spp)、李斯特菌(Listeria monocytogenes)、大肠杆菌O157:H7等致病菌容易在食品加工过程中存活,对消费者的生命健康造成危害。在食品快速流通及泛工业化生产的今天,实现食品中的病源微生物以及微生物毒素的快速检测是保障食品安全的基本途径之一。作为21世纪六大热点技术之一,蛋白质组学技术有望弥补目前基于免疫学、基因组学等快速检测方法的不足,为监测食品中微生物种类与含量、保证食品安全提供新思路。本文主要探讨了蛋白质组学在食品微生物安全方面的最新研究进展,内容涵盖了利用质谱鉴定食品微生物,利用多肽指纹图谱识别食品中潜在病源微生物,利用蛋白质组学的方法研究微生物在外界环境变化时蛋白质组上的响应以及与食品安全相关的生物膜的研究进展等。

城市供水系统中的水质微生物安全与评价

介绍了我国集中式供水水源、出厂水、末梢水和二次供水水质现状;分析了供水系统中水质微生物安全问题,介水传播主要微生物及氯化消毒在保障饮用水微生物安全时存在的问题和微生物检测方法对水质微生物安全评价的影响。

三种深度处理工艺出水的微生物安全性比较

分别从浊度、颗粒数、细菌总数、HPC和浮游动物等方面进行研究,探讨了炭砂倒置工艺、炭砂滤池以及炭砂滤池/超滤复合工艺等三种给水深度处理技术对微生物安全性的保障作用。结果表明,炭砂滤池/超滤复合工艺对微生物的安全保障能力大大高于其他两种工艺。炭砂滤池/超滤复合工艺的出水水质非常稳定,浊度一般为0.01～0.03 NTU左右,平均为0.022 NTU,粒径>2μm的颗粒数<10个/mL;而其他两种工艺的出水浊度一般在0.1 NTU左右,颗粒数一般为几十至几百个/mL,且水质波动较大。炭砂过滤和炭砂倒置等两工艺出水的细菌总数和HPC均较高,存在一定的微生物风险;炭砂倒置工艺中的砂滤对降低微生物数量起到重要作用;复合工艺出水的细菌总数和HPC均很低。浮游动物能穿透炭砂滤层而出现在出水中;炭砂倒置工艺出水中的浮游动物数量有较大下降;复合工艺对浮游动物的截留效果非常好,出水中几乎不含浮游动物,只是偶尔检出数个轮虫。

饮用水微生物安全风险控制

归纳国内外饮用水中微生物污染状况及种类,相关饮用水标准中的微生物指标情况,饮用水中污染的微生物及其对人体的危害,以及控制饮用水中微生物污染的方法等方面的研究进展,提出了饮用水微生物安全所面临的挑战与建议,对于保障饮用水微生物安全具有重要的现实意义。

水源受污染程度与微生物安全性调查研究

利用基因扩增—梯度变性凝胶电泳(PCR—DGGE)分子生物学方法对污染程度较轻的XL水库、污染程度中等的LZ湖和污染严重的XZ河等三类水源的微生物群落结构以及微生物安全性进行了调查研究。结果表明,PCR—DGGE方法能够检测出水中的微生物群落,便于准确评价水源的微生物安全性。16SrDNA鉴定表明,水源污染越严重,微生物群落结构越复杂、微生物含量越高、致病菌越多、微生物安全性越低。污染最严重的XZ河存在拟杆菌、假单胞菌、气单胞菌、苍白杆菌和黄色单胞菌等致病菌,LZ湖存在苍白杆菌和黄色单胞菌,XL水库存在可能产生藻毒素的微囊藻。保护水源及防治污染对于提高水源的微生物安全性具有关键作用。

活性炭净水工艺微生物安全性研究

采用基于16SrDNA的焦磷酸测序法对北京某水厂活性炭净水工艺各单元的细菌群落结构进行分析。结果显示,砂滤对细菌多样性影响较小,活性炭工艺使菌群多样性升高。活性炭颗粒上的细菌群落结构与各工艺出水差异明显。α,β和γ变形菌纲是工艺出水和活性炭上的优势菌,活性炭池可以有效去除α变形菌纲和γ变形菌,但加氯消毒后的出厂水中α变形菌纲比例很高。出厂水中的第一优势菌为嗜氢菌属,含量高达86.2%。出厂水和活性炭颗粒上发现了9种潜在致病菌,如短波单胞菌、黄色单胞菌和鞘氨醇单胞菌等,但相对丰度较低,对饮用水安全影响较小。

运用层次分析法对餐饮食品微生物安全因素分析

目的通过对数据分析、建立模型、评价验证的过程对某省餐饮食品抽检数据进行整理归类、分析并得出结论。方法基于层次分析法,将抽检对象划分为四大类,分别为:生鲜食品、熟制品、自制饮料、餐饮及加工用具。结果结合4年抽检结果,总结出影响餐饮食品微生物安全的因素主要为菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。结论通过对某省4年餐饮食品的微生物安全情况进行评估,构建某省餐饮食品微生物安全综合评价指标体系,运用层次分析法计算各个因素的权重,并进行一致性检验和餐饮环节对餐饮食品微生物综合安全指数分析。

大豆发酵食品——酱油的微生物安全性检验

该文对从我国各地所收集到的14个酱油样品进行了理化指标测定和微生物安全性检验。理化测定的项目包括水分、pH值、氨基酸态氮、盐分、总酸和还原糖;微生物检验的项目包括细菌总数、总芽孢菌、10%和17.5%盐分的耐盐菌、肠道菌群、乳酸菌、真菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌。根据实验结果,对酱油的卫生质量进行了评价。

不同预冷方式对西式火腿风味及微生物安全的影响

基于作者前期的研究基础,本文将进一步探讨超声波辅助浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling with ultrasonic assistance,IVCUA)对西式火腿挥发性风味组分和微生物数量变化的影响。通过与浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling,IVC)、真空预冷(Vacuum cooling,VC)和风冷(Air blast cooling,AB)等预冷方式作对比,并以预冷后西式火腿的电子鼻、GC-MS和微生物结果分析为评价指标。电子鼻分析结果表明,电子鼻能够较好地区分不同预冷方式处理组西式火腿挥发性风味物质的差异。GC-MS分析结果表明,相比于AB处理组西式火腿中检出的106种挥发性风味物质,VC、IVC和IVCUA处理组中分别检出66、70和77种,且损失的种类大部分为对风味贡献不大的醇和烃类。相比VC组和IVC组而言,IVCUA组在对风味贡献大的醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质上有更小的损失。菌落总数和乳酸菌数量变化结果表明,IVCUA组具有较AB、VC和IVC组更低的菌落总数和乳酸菌数量,表明其具有更长的货架期。综上所述,IVCUA组作为一种创新的预冷方式对熟肉制品的预冷是可行的。

长距离输水过程中微生物安全的分子生物学分析

应用PCR-DGGE分子生物学方法对东江水源工程沿途水样中的微生物群落结构的动态变化以及种群多样性进行了研究。结果表明,采用分子生物学方法能够检测出水中多样性的细菌。相似性分析表明,采用涵管方式远距离引水,其沿途水中微生物群落结构变化并不是很大,优势菌大致相同;16SrDNA鉴定表明,分子生物学方法能够检测出传统人工培养方法不能检测出来的细菌,原水不含致病菌,这能够对原水输送工程微生物安全性进行更准确的评价。

'章姬'和'红颜'草莓采后微生物安全评价及品质劣变研究

以'章姬'草莓(Fragaria ananassa L.cv.'Zhangji')和'红颜'草莓(Fragaria ananassa L.cv.'Hongyan')为材料,研究了草莓采后在(20±0.5)℃或(4±0.5))℃下(RH 80%-90%)贮藏时菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母计数的变化,并结合腐烂率、可溶性固形物含量、硬度和紧实度等品质参数,评估了草莓采后的微生物安全性和食用风险。结果表明:尽管'章姬'和'红颜'草莓在采后3 d内均能较好地维持外观品质和食用口感,低温下甚至能保持至第6天,但两种草莓的菌落总数、酵母和霉菌计数分别在第2天和第3天(20℃)、第3天和第4天(4℃)提高至采摘当天的10倍以上,20℃贮藏的'红颜'草莓第5天时大肠菌群超过200 MPN/g。因此,两种草莓采后贮藏期间有害微生物污染风险的提高先于外观品质和口感指标的劣变,存在微生物食用安全风险。

平湖糟蛋的理化特性及微生物安全性初探

本试验对平湖糟蛋的理化特性及其微生物安全性进行了初步研究。结果表明平湖糟蛋中蛋白与蛋黄的水分含量分别为69.7%、29.9%;盐分分别是5.00%、3.29%。平湖糟蛋蛋白和蛋黄中蛋白质含量分别为7.78%、12.08%;游离氨基酸含量分别为10.519 mg/g、7.591 mg/g;钙离子含量分别是2.1618 mg/g、3.4719 mg/g;全蛋酒精含量为2.56%。微生物学检验结果表明平湖糟蛋中蛋白和蛋黄菌落总数分别为8.5×106 cfu/g和1.2×106 cfu/g。霉菌与酵母总数分别是3.4×106 cfu/g和6.2×105 cfu/g。金黄色葡萄球菌和沙门菌检验显示均呈阴性,但检测到了大肠杆菌。

臭氧/生物活性炭工艺的微生物安全性研究

针对臭氧/生物活性炭工艺在应用过程中可能存在的微生物安全性问题,通过中试和生产性试验从病原微生物、微生物群落、浊度和颗粒数、AOC等四个方面进行了系统评价。结果表明,臭氧/生物活性炭工艺在运行过程中形成了丰富的微生物群落,但在活性炭上和出水中均未检测到病原微生物,因此该工艺不存在由病原微生物引起的微生物安全问题,但是应该引起足够重视。臭氧/生物活性炭工艺能够提高出水水质的生物稳定性,并进一步降低了砂滤池出水的浊度和颗粒数,有利于保障微生物安全性,但要加强对初滤水的管理。

基于层次分析法的食品微生物安全风险评价体系研究

目的确定食品微生物安全风险评价指标及其权重,构建食品微生物风险评价指标体系。方法对浙江省2017—2019年生产、流通、餐饮环节监督抽检数据进行筛选分析,确定评价食品微生物风险的一级、二级评价指标,运用层次分析法,确定各项指标对"食品微生物安全"目标层的权重,并进行一致性检验和综合安全指数分析。结果评价体系由5个一级指标和8个二级指标组成,一级指标权重由高到低依次为霉菌0.3670、铜绿假单胞菌0.3670、金黄色葡萄球菌0.1473、大肠菌群0.0641、菌落总数0.0545, 8个二级评价指标权重依次为饮料0.2922、糕点0.2351、水产品0.1556、炒货坚果0.1146、水果0.0737、饼干0.0463、肉制品0.0421、调味品0.0404。结论影响食品微生物安全的5个一级评价指标权重由高到低依次为霉菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、菌落总数,综合分析各食品品类微生物安全风险,饮料、糕点的权重最高,水产品、炒货坚果次之,饼干、肉制品、水果、调味品相对较低。

抗生物被膜材料在食品微生物安全领域的应用研究进展

生物被膜的形成给食品安全造成了巨大的影响,严重威胁到人们的身体健康,是全球公认的食品安全危害之一。抗生物被膜材料具有降低微生物危害、减少食品生产及加工过程中交叉污染等优点,已逐渐应用于食品微生物安全领域。基于此,本文首先概述了抗生物被膜材料的定义及制备方法,根据活性物质的种类对抗生物被膜材料进行了详细的分类,并进一步描述了抗生物被膜材料在食品工业的应用现状,最后对抗被膜材料的未来发展进行了展望。本文可为抗生物被膜材料的进一步研究提供理论参考,以促进此类材料在食品微生物安全领域的应用,并为保障食品安全与人类健康提供有效的技术策略。

生态环境监测全过程病原微生物安全风险识别评估及个体防护

生态环境监测人员在工作中面临病原微生物安全风险。调研发现,已颁布的相关法律法规、标准和规定,多侧重于实验室及医务人员的病原微生物安全防护,缺少生态环境监测人员在采样、样品运输和交接、废弃物处置等过程中的病原微生物安全规范,新冠肺炎疫情期间的防护指导文件比较笼统。笔者在已颁布的法律法规和各项标准基础上,识别和评估生态环境监测全过程病原微生物安全风险,提出相应的监测要求和人员防护建议,针对采样、样品运输和交接、实验室分析和废弃物处置过程提出个人防护措施及突发情况下的应急防护措施。

微生物安全产业发展策略研究

微生物安全是新时期我国社会与经济健康发展的根本保障,是国家粮食安全、公共卫生、社会稳定的重要支撑。本文梳理了我国微生物安全产业发展面临的问题,结合微生物安全产业的政策环境,分析了微生物安全产业的发展需求和现状;在明晰微生物安全产业国内外发展格局的基础上,综合归纳了制约我国致病微生物检测与控制技术创新及应用研发的瓶颈,提出了构建我国微生物安全产业的发展规划。研究建议,强化微生物安全创新研究平台建设;构建微生物安全科学大数据库,以人才建设驱动能力提升;壮大微生物安全龙头企业,以标准规范保障产业发展;强化微生物安全领域的重大系统创新和工程技术研究,探索出我国微生物安全产业的高质量发展路径。