主要操作因素对芝麻香型白酒堆积影响研究

高温堆积作为芝麻香型白酒生产工艺中极其重要的环节,其效果直接影响入池发酵阶段以及最终原酒品质和产量。因此,该文通过改变堆积酒醅水分、堆积时间、翻堆时间以及配料比例,探究不同条件下,堆积过程中微生物演替规律、酒醅理化性质的变化以及其原酒品质,进一步得出最优的堆积条件以及堆积过程好坏的判断依据。实验结果表明,在堆积过程中,细菌生长较快,8 h后处于动态平衡中,酵母生长较慢,数量随着堆积时间延长而增多,随着酵母数量的增长酒醅酸度会呈现下降状态;对堆积过程中影响最大的操作因素为酒醅水分和酒糟添加量;最优的堆积条件为:m(高粱)∶m(酒糟)=1∶2,初始堆积酒醅水分为56%,堆积过程温度30℃,翻堆时间为24 h,堆积时间为48 h,此条件下酒精产量体积分数为5.33%,原酒品质优,酯类物质丰富,其中乙酸乙酯达到了10.00 g/L;初步得出入池前酒醅判断依据,堆积结束时酵母数量应较高于细菌数量,产酯酵母和芽孢杆菌为优势菌种,入池前酒醅有一股淡淡的酯香,并且中上层酒醅出现白斑即可入池发酵。该研究为酒厂实际生产奠定了理论基础。

芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响

通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。