超高压杀菌效果及机制研究进展

超高压(high hydrostatic pressure, HHP)作为一种新型的食品非热加工技术,处理过程温度低,对食品营养成分破坏小,能在有效杀菌的同时显著提升加工食品品质,是未来食品加工技术发展的热点方向。近年来,超高压技术被广泛应用于食品加工,并在国内外实现了商业化应用。杀菌作为超高压加工食品过程中最重要的环节,是保证食品安全、延长产品货架期的关键点,因此一直是本领域研究的重点。本文介绍了超高压技术的设备和作用原理,总结了超高压或超高压联合其他手段对微生物营养体、细菌芽孢、真菌孢子及病毒的杀灭效果和杀菌机制,归纳了超高压杀菌中存在的杀菌机制不清、缺乏杀菌指示菌及深休眠芽孢等问题,以期为进一步完善超高压杀菌理论、推动超高压技术在食品加工中的产业化应用指明方向。