冷鲜猪肉货架期品质测定及主要致腐微生物预报

为研究微生物的生长和猪肉品质评定及理化性质之间的关系,及建立微生物模型进行预报,本实验采用基础培养基和多种选择性培养基对冷鲜猪肉中的主要致腐微生物进行分离和初步鉴定。自冷鲜猪肉购入的第1、3、5、7、9、11天分别对冷鲜猪肉的pH值、肉色、水分活度、系水力、嫩度和主要致腐微生物的数量进行测定。结果表明:pH值呈现先下降后上升的趋势;肉色a*一直降低,b*先下降后上升,L*随着保水性的升高,红度的降低和黄度的升高综合改变;水分活度变化不大;系水力逐渐下降;嫩度先下降后上升。以微生物菌落总数的对数和各主要致腐菌菌落总数的对数对贮藏时间求出其拟合曲线方程。各种微生物的方程不同,但大多趋势与理论相符合。温度和pH值对微生物的生长有影响,其他因素影响不大。微生物总数对数值与肉质、pH值、蒸煮损失之间成正相关,且差异显著(P<0.05)。微生物总数对数值与色差红度a*之间成负相关性,差异显著(P<0.05)。

微生物预报技术研究

数学模型是微生物预报技术的核心。论述了数学模型的建立程序和方法。根据当前微生物预报技术的研究现状,指出了研究工作中存在的关键问题及解决问题的对策,并对其今后几年的发展方向做出了预测。

肉品微生物预报模型系统构建

通过对现有的肉品微生物预报模型进行分析,找出这些模型中的问题,初步建成了适合各类微生物预报模型存储、检索、应用的共享服务平台,为中国肉品微生物风险评估提供资源共享平台,也为科研人员提供一个在线探讨、交流互动的共享平台。

响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响

用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对肉品发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、微球菌和酵母菌的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型。优化了传统酸肉的生产条件,最佳参数是:食盐8%,水分活度0.95,发酵温度25℃,发酵时间25d,白砂糖2%。并对最佳工艺发酵25d的产品与传统工艺发酵(自然发酵)90d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,缩短生产周期提供了依据,也是微生物预报的重要基础。

预报微生物学在禽肉制品中的应用

预报微生物学是禽肉制品安全风险评估的核心预警技术。概述了预报微生物学在禽肉制品中的研究现状,探讨了其数学模型的建立,并预测了预报微生物学在禽肉制品应用中的发展前景。

微生物污染肉制品的途径和防治策略

本文谈及微生物污染肉品的途径,并介绍了一些现代肉类加工企业为保证产品卫生质量可采用的栅栏技术、HACCP技术、微生物预报技术、食品生产卫生规范等措施。

微生物污染肉品的途径和防治对策

谈及微生物污染肉品的途径,并介绍了一些现代肉类加工企业为保证产品卫生质量可采用的栅栏技术、HACCP技术、微生物预报技术、食品生产卫生规范等措施。

新兴的预报微生物技术

新兴的预报微生物技术莱斯特等原著（原德国肉类研究所所长）朱雪卿编译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）伴随着科学技术的日新异，计算机广泛渗透于各个领域。新兴的预报微生物技术是近十年来，计算机应用于微生物领域而产生的一项新技术。一、预报微生物技术的概...

预报微生物学在食品安全风险评估中的作用

随着中国食品工业的发展,食品安全问题日益凸显,建立一种准确及时的食品安全风险评估是产品市场对食品安全体系提出的挑战。预报微生物学是食品安全风险评估的核心预警技术,依据建立的预报微生物学模型,可快速地对食品中的致病菌和腐败菌生长情况进行判断,对食品中病原微生物和腐败微生物的控制有重要的意义。本文概述了预报微生物学模型的建立和研究现状,探讨预报微生物学在食品安全风险评估中的应用现状,概述了预报微生物学模型在食品安全风险评估应用中的发展前景。

基于预报微生物学理论的鲜切西兰花货架期预测模型

将鲜切西兰花减压处理36 h,减压参数为温度（0±0.5）℃,压力（1 000±50）Pa,湿度85%~95%,换气量100mL/min,分别置于0,5,10,15,20℃下贮藏,定期对假单胞菌进行检测。利用修正的Compertz方程构建不同温度下微生物生长的动力学模型,再结合Belehradek方程,讨论假单胞菌生长的μmax（最大比生长速率）和λ（延滞时间）与温度的关系,最终建立鲜切西兰花货架期预测模型,并对预测模型进行准确性评估。研究发现：修正的Compertz方程能较好地拟合不同温度下鲜切西兰花假单胞菌生长的S型曲线,R2均大于0.95。假单胞菌生长的Nmax（最大菌数）随着温度的变化波动不大,平均值为（8.3122±0.0651）lg（CFU/g）。μmax随着温度的上升而变大,λ随温度的增加而减小,结合Belehradek方程发现：在0~20℃范围,μmax0.5、（λ-1）0.5与温度T之间均存在良好的线性关系,R2分别为0.9933,0.9941。确定了Ns（最小腐败水平）并建立了减压处理鲜切西兰花的货架期预测模型SL,各参数为：Nmax=8.3122 lg（CFU/g）,Ns=7.6990 lg（CFU/g）,bμ=0.0263,Tminμ=-11.9810,bλ=0.0294,Tminλ=-24.4572。通过测定8℃贮藏温度下鲜切西兰花中假单胞菌的生长状态,验证货架期预测模型的准确性,结果表明：预测值和实测值的相对误差为-6.86%,说明该货架期预测模型SL可有效预测减压处理鲜切西兰花在0~20℃范围内任意温度下的货架期。

响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响

用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对肉品发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、微球菌和酵母菌的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型.优化了传统酸肉的生产条件,最佳参数是:食盐8%,水分活度0.95,发酵温度25℃,发酵时间25d,白砂糖2%.并对最佳工艺发酵25d的产品与传统工艺发酵(自然发酵)90d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行.用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠.这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,缩短生产周期提供了依据,也是微生物预报的重要基础.

肉制品加工新技术(Ⅱ)——产品开发中先进技术的应用

无论是传统肉制品的改进,还是新型肉制品的开发,为保证产品优质高档,具有市场竞争力,就必需尽可能应用先进的设计、加工及管理技术。本文将根据我国加工业现状,研讨栅栏技术(HT),微生物预报技术(PM)

猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制取得重要进展

以提高猪肉产品品质和安全供给、实现肉制品信息科学化追溯管理为目标，从根本上解决猪肉产品在供应过程中的安全监控和信息透明化问题，863计划支持启动了“猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制”项目，并在核心技术创新、产品创制、系统集成与构建方面取得了重要进展。通过课题实施，集成从养殖、屠宰、销售全程信息溯源技术，冷却肉全程冷链不间断、冰温气调冰温保鲜、微生物预报等品质保持和监控技术．成功建立了一套猪肉安全追溯系统。