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微粒化蛋白对酸化诱导大豆蛋白凝胶性质的影响
1
作者
王军
吴达雄
+4 位作者
林少宝
郭健
杨晓泉
许嘉伟
黎恒希
《中国乳业》
2019年第2期68-73,共6页
采用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)酸化制备大豆蛋白凝胶模拟植物酸奶制备过程,并以微粒化蛋白替代部分大豆蛋白,观察其对蛋白网络强度、持水性及微结构的影响。结果显示,微粒化蛋白在酸化中没有发生明显聚集,没有参与大豆蛋白凝胶网络的形成...
采用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)酸化制备大豆蛋白凝胶模拟植物酸奶制备过程,并以微粒化蛋白替代部分大豆蛋白,观察其对蛋白网络强度、持水性及微结构的影响。结果显示,微粒化蛋白在酸化中没有发生明显聚集,没有参与大豆蛋白凝胶网络的形成。凝胶流变学及机械性能分析显示,大豆蛋白凝胶网络被显著弱化,持水性也有所降低。这表明,微粒化蛋白有望应用于植物基酸乳食品体系中,在提高产品蛋白质含量的同时,赋予产品良好的口感。
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关键词
微粒化蛋白
凝胶
质构
流变特性
微结构
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职称材料
高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响
被引量:
6
2
作者
谈文诗
欧凯
+3 位作者
刘冠辰
王健
冯玉红
吴伟都
《乳业科学与技术》
2020年第1期1-4,共4页
将微粒化乳清蛋白和2种物理改性淀粉(大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉)作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系,研究微粒化乳清蛋白(0.5 g/100 mL)和2种物理改性淀粉(0.5、1.0 g/100 mL)对酸乳体系的影响。结果表明:5种不同酸乳体...
将微粒化乳清蛋白和2种物理改性淀粉(大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉)作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系,研究微粒化乳清蛋白(0.5 g/100 mL)和2种物理改性淀粉(0.5、1.0 g/100 mL)对酸乳体系的影响。结果表明:5种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度,其中,大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高,达70.20%,该体系黏度也最高,为4422 mPa·s;粒径分布和流变学特性分析结果均显示,大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用;微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系,但是差异并不明显。
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关键词
微粒
化
乳清
蛋白
物理改性淀粉
清洁标签
稳定性
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职称材料
新型双蛋白杏仁乳饮料加工工艺研究
被引量:
4
3
作者
吴达雄
王军
+4 位作者
林少宝
郭健
杨晓泉
许嘉伟
黎恒希
《中国乳业》
2019年第3期71-75,共5页
主打健康的植物乳饮料日益受到年轻消费群体的青睐。在经烘培、研磨、浸提等工艺制得的杏仁乳中添加微粒化乳清蛋白,辅以卡拉胶和白砂糖,以期提高蛋白质含量、丰富蛋白质组成,最终经过均质、杀菌等操作后制得双蛋白杏仁乳饮料。最佳配...
主打健康的植物乳饮料日益受到年轻消费群体的青睐。在经烘培、研磨、浸提等工艺制得的杏仁乳中添加微粒化乳清蛋白,辅以卡拉胶和白砂糖,以期提高蛋白质含量、丰富蛋白质组成,最终经过均质、杀菌等操作后制得双蛋白杏仁乳饮料。最佳配方为微粒化乳清蛋白2%、卡拉胶0.010%、白砂糖3%。制得的乳饮料外观乳白细腻、具有顺滑口感和杏仁烘烤香气,是一种蛋白质含量较高、健康的新型双蛋白植物乳饮料。
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关键词
微粒
化
乳清
蛋白
杏仁乳
双
蛋白
乳饮料
配方
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职称材料
题名
微粒化蛋白对酸化诱导大豆蛋白凝胶性质的影响
1
作者
王军
吴达雄
林少宝
郭健
杨晓泉
许嘉伟
黎恒希
机构
广州风行乳业股份有限公司
华南理工大学食品科学与工程学院
出处
《中国乳业》
2019年第2期68-73,共6页
基金
广州市科技计划项目民生科技攻关计划(201803020042)
广州市天河区科技计划项目(201704YH068)
文摘
采用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)酸化制备大豆蛋白凝胶模拟植物酸奶制备过程,并以微粒化蛋白替代部分大豆蛋白,观察其对蛋白网络强度、持水性及微结构的影响。结果显示,微粒化蛋白在酸化中没有发生明显聚集,没有参与大豆蛋白凝胶网络的形成。凝胶流变学及机械性能分析显示,大豆蛋白凝胶网络被显著弱化,持水性也有所降低。这表明,微粒化蛋白有望应用于植物基酸乳食品体系中,在提高产品蛋白质含量的同时,赋予产品良好的口感。
关键词
微粒化蛋白
凝胶
质构
流变特性
微结构
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响
被引量:
6
2
作者
谈文诗
欧凯
刘冠辰
王健
冯玉红
吴伟都
机构
杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室
出处
《乳业科学与技术》
2020年第1期1-4,共4页
文摘
将微粒化乳清蛋白和2种物理改性淀粉(大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉)作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系,研究微粒化乳清蛋白(0.5 g/100 mL)和2种物理改性淀粉(0.5、1.0 g/100 mL)对酸乳体系的影响。结果表明:5种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度,其中,大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高,达70.20%,该体系黏度也最高,为4422 mPa·s;粒径分布和流变学特性分析结果均显示,大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用;微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系,但是差异并不明显。
关键词
微粒
化
乳清
蛋白
物理改性淀粉
清洁标签
稳定性
Keywords
microparticulated whey protein
physically modified starches
clean label
stability
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
新型双蛋白杏仁乳饮料加工工艺研究
被引量:
4
3
作者
吴达雄
王军
林少宝
郭健
杨晓泉
许嘉伟
黎恒希
机构
广州风行乳业股份有限公司
华南理工大学食品科学与工程学院
出处
《中国乳业》
2019年第3期71-75,共5页
基金
广州市科技计划项目民生科技攻关计划(201803020042)
广州市天河区科技计划项目(201704YH068)
文摘
主打健康的植物乳饮料日益受到年轻消费群体的青睐。在经烘培、研磨、浸提等工艺制得的杏仁乳中添加微粒化乳清蛋白,辅以卡拉胶和白砂糖,以期提高蛋白质含量、丰富蛋白质组成,最终经过均质、杀菌等操作后制得双蛋白杏仁乳饮料。最佳配方为微粒化乳清蛋白2%、卡拉胶0.010%、白砂糖3%。制得的乳饮料外观乳白细腻、具有顺滑口感和杏仁烘烤香气,是一种蛋白质含量较高、健康的新型双蛋白植物乳饮料。
关键词
微粒
化
乳清
蛋白
杏仁乳
双
蛋白
乳饮料
配方
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
微粒化蛋白对酸化诱导大豆蛋白凝胶性质的影响
王军
吴达雄
林少宝
郭健
杨晓泉
许嘉伟
黎恒希
《中国乳业》
2019
0
下载PDF
职称材料
2
高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响
谈文诗
欧凯
刘冠辰
王健
冯玉红
吴伟都
《乳业科学与技术》
2020
6
下载PDF
职称材料
3
新型双蛋白杏仁乳饮料加工工艺研究
吴达雄
王军
林少宝
郭健
杨晓泉
许嘉伟
黎恒希
《中国乳业》
2019
4
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职称材料
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