微粒玉米淀粉糊精的性质研究

以玉米淀粉为原料 ,分别以 70 %E tOH 2 %HCl 2h和 99.9%EtOH 2 %HCl 5h水解处理 ,结合球磨 ,获得微粒淀粉糊精 ,并对此两种微粒淀粉糊精进行了研究。结果表明 ,两样品均具有 2 μm以下的粒径 ,X 射线衍射图谱保持A型特征峰 ,持水性比原淀粉有显著提高。感官及理化特性符合麦芽糊精的相关标准 。

微粒玉米淀粉糊精的代脂研究

玉米淀粉经酸醇水解 ,结合球磨 ,获得微粒玉米淀粉糊精 ,用于蛋黄酱型乳化液体系的油脂替代 ,通过对乳化液的粘度、稳定性的测定 ,表明添加 92 5 ( 99.9%EtOH - 2 %HCl- 5hr)糊精制备所得的乳化液具有较高的粘度和良好的稳定性 。

微粒淀粉糊精于低脂贡丸中的代脂研究

微粒淀粉适用于脂肪替代,而天然的微粒淀粉价格高、且难以分离。研究了以精制玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸处理,结合球磨,获得粒径与天然微粒淀粉相近的微粒玉米淀粉糊精。将各微粒玉米淀粉糊精应用于低脂贡丸的脂肪替代,通过对低脂贡丸的质构分析及感官评定,结果表明:以722(70%EtOH-2%HCl-2h)糊精制备的低脂贡丸具有与高脂参照样相似的可接受性,糊精的水分散液可替代贡丸中一半以上的脂肪。