中式香肠风干过程中蛋白氧化对蛋白聚集、水解性及溶解性的影响

从中式香肠中提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,并测定其羰基值、巯基值和蛋白浊度,以及蛋白质降解情况和溶解性,确定蛋白氧化对蛋白聚集性、水解性和溶解性的影响。研究结果表明:蛋白羰基含量都显著增长,巯基含量显著下降。蛋白氧化导致蛋白溶液浊度上升,蛋白表面疏水性增加,以及蛋白发生不同程度的降解。蛋白溶解性实验表明氢键、疏水作用力、二硫键和离子键是形成香肠蛋白三维网状结构的主要作用力。