不同发芽方式对全麦粉理化及流变学特性影响

研究浸泡法和微量加水法对发芽全麦粉理化及动态流变学特性的影响。结果表明:与对照组相比,发芽全麦粉水分、脂肪含量均显著降低,粗蛋白、总膳食纤维含量整体上显著增加,总淀粉含量及淀粉直/支比变化不明显;2种发芽方式均会显著提升全麦粉糊化焓和糊化温度,全麦粉热稳定性提高。此外,微量加水法发芽处理(MST)全麦粉较浸泡法发芽处理(SST)全麦粉回生值显著降低,有利于抑制发芽全麦及其产品的老化。动态流变学结果表明所有样品储能模量(G′)始终高于损耗模量(G″),其中MST全麦粉较SST全麦粉糊化后流动性增强,黏度减弱。