侗族传统发酵肉的微生物特性

目的 :对侗族传统发酵肉的微生物生态系的构成进行分析。方法 :稀释平板法。结果 :乳酸细菌在发酵 30 d达到最大值 ,4个处理的 log CFU / g值均在 8.2以上 ;2 80个 MRS平板分离物中 ,米酒乳杆菌占 37.91% ,片球菌占 2 0 .71%。 MSA平板培养物在发酵全过程中 ,均呈上升趋势 ;6 0 d后 ,4个处理的log CFU/ g值平均为 5 .5 ,增加了 2 .0 ;腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌是其优势菌群。酵母菌的数量在发酵过程中未见明显增加 ,发酵完毕 ,菌数的 log CFU / g值在 5 .7左右 ,鉴定结果表明主要是德巴利酵母和球拟酵母。革兰阴性的肠细菌群发酵 5 0 d后 ,其 log CFU/ g值在 2 .0以下。结论 :对发酵肉品微生态系的不断了解和肉品发酵技术不断完善 ,将为人们提供新颖、营养、安全的食品。