锥罐法生产德式小麦啤酒提高酯香味的工艺研究

典型德式小麦啤酒以德国南部巴伐利亚含酵母浑浊小麦啤酒最为突出和著名,本研究使用W68菌种在100KL锥罐中生产德式小麦啤酒,以成品麦汁中葡萄糖、麦芽糖含量及成品啤酒中4-乙烯愈创木酚、乙酸异戊酯浓度为检测指标,研究生产工艺调整前后对成品啤酒香蕉类酯香味的影响。通过更改糖化原料配比、调整糖化工艺、缩短煮沸时间、提高酵母的接种量、调整发酵工艺和发酵控制参数,使成品啤酒中的乙酸异戊酯含量平均由1.2增加到3.2mg/L,乙酸乙酯含量平均由15.4增加到了35.3mg/L,4-乙烯愈创木酚平均由1.7mg/L增加到2.0mg/L。