近代上海徽州菜馆兴衰探原

自晚清开埠通商以来,上海迅速发展成为中国第一大都会,内地商人纷纷涌入,餐饮业也随之繁盛。徽州菜馆率先进入上海,并独领风骚数十年,但在二十世纪三四十年代走向衰落,全面撤退,回缩皖南。其兴盛的原因在于上海有广阔的市场、便利的交通、相对稳定的社会环境,再加上徽商个人的努力和团体的帮衬;其衰落原因在于时局动荡、利润微薄、餐饮业竞争激烈、徽馆经营保守和徽帮整体的衰落等。

传统徽州菜馆的经营与管理

徽州菜馆作为徽商的一个代表性产业,从寂寂无闻的地方小吃发展为驰名天下的一大菜系,与其较为完善的经营与管理手段息息相关,其成功之处在于用人制度完善、财务管理严谨、技能培训到位、营销手段成熟等。徽州菜馆的经验对当下重振徽菜和打开市场具有重要的参考价值。