瓶装酒杀菌后快速冷却法改善黄酒风味的研究

本文研究了在室温25℃的情况下,瓶装黄酒杀菌后采用放置室内自然冷却,采用23℃的自来水冷却,采用0℃冰水混合物快速冷却,放置于35℃的温水中在室温下慢速冷却,放置过夜,第2天中午进行品评酒的风味。比较采用不同冷却方法制得的酒的风味差别,进行打分排序。结果发现采用快速冷却的黄酒风味明显优于自然冷却和慢速冷却的黄酒。夏季生产的瓶装黄酒在杀菌后,采用冷水冲淋,快速冷却改善黄酒风味的方法简便可行,而且效果显著,有一定推广应用价值。

黏结指数快速冷却测定法的应用分析

传统黏结指数测定时间大约在4 h左右,不利于实际生产。文章通过试验确定的快速冷却测定法可以将黏结指数测定时间缩短至100 min以内,并对快速冷却测定法的精密度、准确度及可替代性进行了科学合理的评估。